LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 595 - Allorché il vano della to rta sarà riempito, lasciatela fermentare ancora un pochino, poi cuocetela a forno ardito e, quando la sfornate, spalma­ tela di burro fuso e cospargetela con dello zucchero in buona dose. 17. Torta fli lievito alla francese. — Lavorate bene in una cati­ nella 100 gr. di burro, unitevi 7 cucchiai di zucchero e 6 tuorli d’uovo, 200 gr. di farina, 50 gr. di lievito che avrete fatto fermentare con un bicchiere piccolo di latte tiepido e crudo e altri 200 gr. di farina, sba t­ tete il composto lungamente finché si stacca dalla spatola, aggiungen­ dovi un po’ di vaniglina e alla fine 6 albumi a densa neve, collocatelo in una tortiera unta e infarinata che dev’ essere empita soltanto fino alla metà, lasciatelo fermentare bene, cuocetelo a forno caldo senza aprire almeno durante i primi 25 m. Sfornata che sia da alcune ore, con un coltello affilato taglierete la to rta abilmente in 4-5 dischi spalmandoli con della marmellata di fru tta che potete anche variare, mettendo sul- P ultimo disco quella d’ albicocca. Prima di quest’ ultimo strato verserete sulla to rta ripiena 2 decilitri di sciroppo di zucchero, misti con del sugo d’ arancio e qualche cucchiaio di rhum, poi la guernirete colla giace di limone. 18. Torta di lievito alla polacca in forma di raviolo. — Sciogliete 20 gr. di lievito di birra in un po’ di latte tiepido, impastatelo sulla spianatoja con 250 gr. di farina, 150 gr. di burro, un tuorlo cotto e uno crudo, 70 gr. di zucchero e un po’ di scorza tr ita di limone, tirate una sfoglia rotonda della dimensione d’ un piatto di media grandezza e dell’ altezza d’ un cent, circa, empitela con un ripieno di fichi, datteri, cedro confettato tagliati a fettoline e messi un poco in fusione nel rhum con dello zucchero, mandorle mondate e tagliate a filetti e pinoli, tu tto in parti eguali, ripiegatela sovra sé stessa come un grosso raviolo, lascia­ tela lievitare sulla lamiera unta e infarinata, in luogo chiuso, ma non caldo e non più di mezz’ ora, indoratela e cuocetela a forno allegro. 19. Rotolo doppio ripieno. — Sciogliete 25 gr. di lievito nel latte, unitevi 3 cucchiai di latte crudo tiepido e fatelo fermentare secondo la regola con un po’ di farina. Intridetelo quindi con 500 gr. di farina, un uovo intero, un rosso, 80 gr. di zucchero e 100 gr. di burro sciolto, la scorza trita d’un limone, sba t­ te te il composto in una catinella aggiun­ gendovi, se occorresse, un po’ di latte e , . . l i . . , i i n tt Forma del rotolo doppio. lasciatelo lievitare in luogo caldo. Ver- satelo quindi sul tagliere infarinato, lavoratelo colle mani, tirate una sfo­