LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 597 - 50 gr. di passolina. Amalgamate tu tto senza schiacciare troppo g l’ in­ gredienti, spianate il composto col matterello, riducendolo come una fa­ scia larga 15 cent. Ripiegatela su se stessa per il lungo, piegatela a semicerchio colla parte tagliata all’ esterno, fatevi diverse incisioni su­ perficiali, lasciatela fermentare, bagnatela con del burro fuso, cuocetela a forno allegro. 2 2 . Pane di frutta alla trentina (Zelten). — P reparate chiiogr. 1 1/ i di farina, 160 gr. di burro, 160 gr. di zucchero, 60 gr. di lievito di birra, mezzo litro scarso di latte tiepido ma crudo, 160 gr. di noci ridotte a pezzetti, 160 gr. di fichi secchi tagliati a filetti fini, 160 gr. di man­ dorle mondate pure a filetti, 160 gr. di pinoli, 160 gr. di cedro confet­ tato a fettoline, 160 gr. di uva sultana, un po’ di maraschino di Zara, 2 tuorli d’uovo, mezzo cucchiaio di sale, la scorza t r i t a fina di 2 aranci, alcune mandorle mondate e intere. Sciogliete il lievito con la terza parte della farina e il latte ne­ cessario e lasciatelo fermentare : quando il composto è abbondantemente raddoppiato di volume, unitevi un altro terzo di farina e un po’ di latte e riponetelo in luogo caldo. Quando la pasta è lievitata per la seconda volta, amalgamatevi i tuorli che avrete uniti al burro, lavorato prima solo poi collo zucchero, più il latte rimanente, il sale e un altro po’ di farina (non tu tta ) e fate fermentare per la terza volta. Versate final­ mente il composto sulla spianatoja dove avrete disposto la farina che vi rimane, la scorza di arancio e le fru tta in disparte (queste le avrete messe un’ora in fusione nel maraschino), fate un impasto più sodino, unitevi tu t ti g l’ ingredienti, stendete il pastone dell’altezza di un centimetro scarso, e servendovi d ’uno stampo di carta, ritagliatelo in forma di grandi pani eguali a foggia di mandorla (queste dosi vi daranno 3 pani), guerniteli sopra con le mandorle mondate e dimezzate e fateli lievitare per la quarta volta sulle lamiere unte e infarinate. Quando i pani sono sollevati e morbidi, dorateli col tuorlo d’ uovo sbattuto e cuoceteli a forno ardito un’ ora e più. NB. I l composto si deve sbattere bene ad ogni impasto finché si stacca dalla spa­ tola e maneggiare poi con forza sul tagliere, lacerandolo, riunendolo e bastonandolo bene prima d’introdurvi le fru tta che non vanno sciupate. Pane di frutta eoi lievito di soda. — Vedi biscotti. 23. Pane di frutta alla tedesca. — Fatevi portare dal fornajo un pezzo di lievito di pane e continuate a rimpastarlo con farina e acqua tiepida e a farlo lievitare finché ne avrete una certa quantità. Mettete in una catinella una scelta di fru tta secche, come fichi, dat­ teri, zibibbo, uva malaga e sultana, noci, mandorle tagliate a metà, pi­