LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 598 — noli, nocciòle, susine (affettate come i fichi e i da tter i) ; volendo fare un pane fino, cedro confettato, arancetti a dadi, cotogne confettate, scorza d’ arancio e di limone; volendo tenerlo più andante pere e pesche disseccate al sole. (Le proporzioni delle fru tta dipendono dal gusto). Mettete in fusione tu tte queste fru tta nell’ acquavite fina o meglio nel rhum, nel cognac o in qualche buon rosolio, versatevi sopra anche 3-4 cucchiai di buon miele. Quando il lievito è pronto (dev’essere molto molle) unitelo alle fru tta scolate servendovene soltanto per legarle. Esso si deve appena vedere. Formate col composto dei pani rotondi alti 4-5 cent, e grandi come una to rta solita. Lasciateli fermentare molto adagio sulla lamiera e cuoceteli a forno lento assai e, prima di sfornarli, bagna­ teli con del miele misto d’acqua perchè prendano un bel lucido. I pani di fru tta molto fini si guerniscono sopra con delle fru tta confettate e condite, disposte a disegno regolare. S e z i o n e III. Pasticceria minuta di lievito. 1. Asticelle dolci. — Lavorate sul tagliere 4 decilitri di farina con 80 gr. di burro fresco, riducendolo a bozzoletti, unitevi poi un rosso d’ uovo intero e 20 gr. di lievito sciolto in 3 cucchiai crescenti di latte, un po’ di sale, zucchero vanigliato a piacere. Quando il pastone sarà morbido, tirate una sfoglia dell’ altezza di 1 cent, e riducetela con la riga e con un tagliente coltello ad asticelle lunghe come una matita e un po’ più larghe di essa, fatele lievitare sulla lamiera unta e infari­ nata, cuocetele a forno ardito, guernitele poi, quando sono fredde, colla crosta bianca di limone. 2. Asticelle Salate. — Come sopra, soltanto ometterete lo zucchero, e prima di. collocare le asticelle nel forno le indorerete col tuorlo d’uovo frullato e le cospargerete di sale, senza farie fermentare. Tenetele sottili come una matita. Oppure: Impastate 140 gr. di farina, 70 gr. di burro, 16 gr. di lievito sciolto nel latte crudo, sale. Come sopra. 3. Asticelle cogli anici 0 col cornino. — Come le precedenti sol tanto aggiungerete al sale un po’ d’anice o di cornino. Queste asticelle si servono generalmente colla birra.