LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 509 — 4. Altre asticelle salate. — Fate il fermento con 10 gr. di lievito, un cucchiaio grande di farina e poco latte. Lavorate 70 gr. di burro a parte, unitevi il fermento, poi 140 gr. di farina, sbattete la pasta finché si stacca dal mestolo. Mettetela sulla spianatoia infarinata, dividetela in tanti pezzetti della grossezza d’ una noce, rotolateli colle mani in forma di bachini lunghi, indorateli coll’ uovo, sbattuto, cospargeteli di sale, cuoceteli subito al forno. 5. Qliatlrateili. — Sciogliete 25 gr. di lievito nel latte crudo, uni­ tevi 4 decilitri scarsi di farina, 100 gr. di burro, un tuorlo cotto e uno crudo, lavorate il composto molto bene sulla spianatoia, tira te una sfoglia piuttosto lina, tagliatela a quadratelli con la rotella, badate che i pa­ sticcini fermentino sulla lamiera, dorateli, cospargeteli di zucchero a g ra ­ nelli e cuoceteli al forno. 6. FettllCCilie. —■Unite una tazza da caffè nero di panna e una tazza di burro fuso e tiepido con 25 gr. di lievito sciolto con poco latte, intridete con questo liquido quella quantità di farina eh’ esso assorbe, sa­ late il composto e lavoratelo sulla spianatoia. Tirate una sfoglia finissima ; tagliatela colla rotella a fettuccine e, quando queste sono lievitate, cuo- cetele al forno. 7. Fagottìni Ili lievito. — Sciogliete 25 gr. di lievito con un po’ di latte tiepido ma crudo, unitevi 3 cucchiai di farina e fatelo fermentare. Lavorate a parte 150 gr. di burro, prima solo poi con 2 cucchiai di zuc- chero, 3 uova intere e la scorza tr ita d’un limone, unitevi il lievito fermentato e la farina che occorre per formarne una bella pasta elastica che maneggerete lungamente colle mani nella catinella finché fa le bolle e si stacca bene. Lasciatela fermentare secondo la regola, mettetela sulla spianatoia infarinata, staccatene dei pezzetti, appianateli dolcemente colle mani, ritagliateli in forma di quadrati regolari, mettetevi in mezzo un cucchiaio di ripieno del volume d ’ una grossa noce o poco più, ripiegate i quadratini unendo le quattro punte sopra il ripieno come una busta e chiudendole bene. Collocate i fagottini sulla lamiera unta e infarinata, lasciateli lievitare, indorateli col tuorlo d’ uovo sbattuto, cospargeteli di zucchero a granelli e di mandorle tr i te e cuoceteli a forno allegro. Il ripieno può variare secondo i gusti, fra i composti di mandorle, noci, nocciole trite, albume, zucchero e spezie, o marmellate di fru tta (vedi Cap. 36). Queste ultime non devono essere di recente fattura a ltri­ menti si rammolliscono e trapelano dalla pasta. Potete però sempre ren­ derle più sode con un po’ di amaretti triti o di biscotti in polvere.