LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 600 — 8. Chifelli An a (Pasta frolla di lievito). — Sciogliete 25 gr. di lievito nel latte tiepido, fate la fontana sulla spianatoia con 250 gr. di farina, unitevi 100 gr. di burro tagliato a fettoline. 2 tuorli, 2 cucchiai di zucchero, un po’ di scorza di limone, il lievito, un po’ di panna, se occorresse, e formate una pasta morbida e ben maneggiata. Lasciatela riposare 30-40 m. come quella della precedente ricetta, poi tirate la sfoglia della grossezza di 5 mill. circa, tagliatela in tanti triangoletti, mettetevi un pezzetto di ripieno, ripiegate e rotolate la pasta a uso chifel, collocate il chifelli in forma di mezzaluna sulla lamiera unta e infarinata, lasciateli lievitare, dorateli, cospargeteli di zucchero a g ra ­ nelli, cuoceteli a forno ardito e serviteli caldi. Per il ripieno consultate il Cap. 7 pag. 143-144. Questi chifelli si possono fare più fini o più andanti aumentando o di­ minuendo la quantità del burro che si sostituisce con un po’ di panna. Colla stessa pasta dei chifelli si fanno grandi ravioli o Strudel ripieni. 9. Involtini (Pasta Sfoglia di lievito). — Fate fermentare, secondo la regola, 20 gr. di lievito di birra con un po’ di latte crudo e di farina. Riducete intanto a bozzoletti sulla spianatoia, facendoli scorrere fra le mani, 250 gr. di farina e 150 gr. di burro, unitevi due tuorli d’uovo, 2 cucchiai di zucchero vanigliato, un po’,di scorza d’ arancio, una presa di sale, il lievito fermentato e, ove occorresse, un pochino di panna per ridurre il composto ad un pastone omogeneo e maneggiabile. Amalgamate tu tto con forza e destrezza, tira te una sfoglia, ripiegatela come la pasta sfoglia, e ripetete ancora tre volte questa operazione; poi riponetela piegata sulla spianatoia infarinata sotto una catinella calda e lasciatela riposare un’ ora circa. Spianatela quindi per 1’ ultima volta della gros­ sezza di una moneta da cinque lire circa, tagliatela a rettangoli larghi 7 cent, e lunghi 9, spalmate questi con un ripieno a scelta, di noci, di mandorle, di papaveri o di marmellata (vedi pag. 143-144), rotolateli, ripiegate un pochino la pasta dalle parti, collocateli sulla lamiera unta e infarinata, lasciateli fermentare qualche minuto, indorateli e cuoceteli a forno caldo. Potete fare quest’involtini, come pure i Piccoli ravioli della ricetta seguente colla vera pasta sfoglia di lievito (vedi pag. 220 N.° 11) sce­ gliendo dei ripieni fini, a preferenza quelli di mandorle o di noci misti di cedro candito, di uva malaga trita , di arancetti ecc. ecc. 10. Piccoli ravioli col ripieno (Pasta sfoglia di lievito). — Tagliate 160 gr. di burro a fettoline, amalgatevi, con un coltello, sulla spiana­ toia 250 gr. di farina, 3 tuorli, 25 gr. di lievito sciolto con decilitri 1 x\% di panna, un po’ di sale e 4 cucchiai di zucchero. Maneggiate in