LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 601 - fretta e stendete il composto, ripiegatelo come la pasta sfoglia, tornate a stenderlo e ripiegarlo, poi lasciatelo riposare ben coperto in luogo fresco. Tirate di nuovo la sfoglia tenendola all’ altezza d’ un pezzo da 5 lire o poco più, tagliatela in forma di dischi, mettete su questi un ripieno a piacere (vedi Cap. 7), piegateli a foggia di ravioli, riponeteli mezz’ ora ben coperti sulla lamiera infarinata in un luogo caldo, bagna­ teli con dell’ albume, cospargeteli di zucchero a granelli, cuoceteli a forno ardito. 11. Pasticcini di mandorle. — Mondate 200 gr. di mandorle fra le quali ne avrete messe 5-6 d’ amare, macinatele, impastatele sul tagliere con 200 gr. di zucchero, 200 gr. di farina, 200 gr. di burro, 30 g r. di lievito di birra sciolto in un po’ di panna e 3 tuorli d’ uovo, più qualche odore a piacere e scorza di limone. Fatto con quest’ ingredienti un bel pastone, lasciatelo riposare un’ ora sotto una catinella calda. Tirate poi una sfoglia della grossezza di 3 millimetri, dividetela colla rotella in pezzi di 9 cent, quadrati, spalmate questi col seguente ripieno, piegate due terzi della pasta uno sull’ altro, spalmate ancora col ripieno la parte che vi rimane, e ripiegate in modo da ottenere tre foglietti sovrapposti, metteteli sulla lamiera unta e infarinata, lasciateli fermentare un poco, dorateli con 1’ uovo sbattuto e cuoceteli a forno ardito. Sciogliete per il ripieno 2 tavolette di cioccolata sulla bocca del forno; fate sciroppare 150 gr. di zucchero, unitevi 200 gr. di noci ma­ cinate finissime, un po’ di vaniglina e la cioccolata ; se il composto fosse molle un’ altro po' di noci, se fosse duro un po’ di rhum. 12. Pasticcini di noci. — Fate fermentare 20 gr. di lievito di birra secondo la regola. Unitevi 4 tuorli d’ uovo, 350 gr. di farina, 140 gr. di burro sciolto in un po’ di latte e 35 gr. di zucchero. Sbattete il com­ posto in una catinella finché si stacca dalla spatola, mettetelo sulla spianatoia infarinata e impastatelo aggiungendovi all’ occorrenza un altro po’ di farina, poi dopo averlo bene lavorato, tiratene 2 sfoglie della grossezza di 1/s cent., spalmatele col seguente ripieno, rotolatele cia­ scuna strettamente, tagliatele a pezzetti, collocate questi sulla lamiera unta e infarinata, fateli fermentare, dorateli e cuoceteli a forno ardito per poi servirli spolverizzati di zucchero. Ripieno : 200 gr. di noci g ra tta te 0 macinate finissime, arrostite con 100 gr. di zucchero e bagnate con un po’ di panna. 13. Pasticcini „ dalla Stola — Sciogliete 20 gr. di lievito in un po’ di latte crudo e tiepido, e fatelo fermentare con 200 gr. di farina. Aggiungetevi poi 50 gr. di mandorle mondate, asciugate e maci­ nate, 50 gr. di noci macinate fine; 30 gr. di arancetti freschi pestati finis­