LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 603 — dorateli e cospargeteli di zucchero a granelli prima di cuocerli a forno ardito. 17. Pasticcini in forma di anelli per il thè. — Mettete sulla spiana- toja 4 decilitri scarsi di farina, 100 gr. di burro a fiocchetti, un tuorlo cotto sodo e uno crudo, 25 gr. di lievito di birra sciolto nel latte tiepido e crudo, amalgamate tu tto bene, formate un omogeneo pastone, appianatelo al- l ’ altezza di Va cent, o poco più, tagliatelo in forma di anelli con l’ ap­ posito tagliapasta, o con due uno più grande dell’ altro, mettete gli anelli sulla lamiera unta e infarinata, lasciateli fermentare, dorateli, co­ spargeteli di zucchero a granelli e cuoceteli a forno ardito. S e z i o n e IV. Il p a n e . 1. Pane lungo. Proporzioni : Lievito fresco gr. 20, acqua litri 1, farina chilogr. 2, il sale occorrente. D’inverno 1’ acqua dev’essere calda ma non tanto che non vi re g ­ gano le mani ; a mano a mano che la stagione muta la prenderete sem­ pre più tiepida. Sciogliete il lievito nell’ acqua, versate questa entro la farina ma­ neggiando fortemente il composto colle mani, mettetelo in una scodella, copritelo quanto meglio vi riesce e riponetelo in «luogo chiuso per molte ore, p. e. la sera per la mattina. La scodella dev' essere grande e pro­ fonda e il fermento deve aumentare circa il triplo del suo primitivo volume. Collocatelo sulla spianatoja, salatelo e lavoratelo lungamente senza aggiungere nemmeno una briciola di farina, sbattetelo contro il legno, pigiatelo col matterello, stracciatelo in tan ti pezzetti e tornatelo a ricom­ porre. Dopo 20 minuti circa di lavoro formate dei pani lunghi e cilin­ drici (queste dosi ve ne daranno 4 circa), lasciateli fermentare sulla la ­ miera unta e infarinata finché sono bene raddoppiati di volume e poi cuo­ ceteli a forno ardito. Appena sfornati bagnateli con dell’ acqua fredda, servendovi del solito pennello largo di cucina. La crosta di questo pane dev’ essere sottile e croccante e la mi­ dolla spugnosa e leggera. 2. Pane rotondo. — Sciogliete 30 gr. di lievito di birra nell’acqua tiepida, unitevi 4-5 cucchiai di farina, lavorate un poco il composto e