LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 604 — lasciatelo fermentare. Quand’ è triplicato di volume aggiungete (tenen­ dolo sempre nella scodella) un po’ d’acqua tiepida, un pizzico di sale e tan ta farina tiepida da formare una pappa un po’ più densa della prima. Lievitata che sia anche questa, fate un terzo impasto e così di seguito fino al sesto impasto consumando circa chilogr. 1 Va di farina. Allora formate dei pani rotondi, lasciateli fermentare sulla lamiera unta e infari­ nata e cuoceteli a forno ardito, bagnandoli con dell’ albume lievemente sbattuto. 3. Michette, chiocciolette ecc. ecc. — Sbattete la sera 500 gr. di farina con 30 gr. di lievito sciolto in 3/s di litro d’ acqua tiepida, la ­ sciate lievitare il composto durante la no tte ; la mattina, rimpastatelo con a ltre ttan ta farina, il sale necessario e altri 3/s d’ acqua tiepida ; la­ sciatelo fermentare per la seconda volta. A mezzodì circa terzo impasto sulla spianatoja colla farina neces­ saria per poter maneggiare con facilità il composto e lavorarlo come si è detto nella rice tta N.° 1. Quando il pastone è bello, liscio, elastico, divi­ detelo in tan te parti quanti pani desiderate allestire e dategli quella forma che più v’ aggrada, foggiandolo a guisa di mi­ chette (una palla semplice che quando è lievitata si fregia con Bombe. 4-5 incisioni dalla periferia al centro), di bombe (quattro palle piccole una delle quali appoggiata sulle altre tre), di chiocciolette, di bastoncelli, di treccine ecc. 4. Cordoni. — Fate il fermento la sera con 30 gr. di lievito, 285 gr. di farina e 1’ acqua necessaria per allestire una pasta di media con­ sistenza. Alla mattina, quando il composto sarà triplicato di volume ( te ­ netelo in luogo non troppo caldo e ben coperta altrimenti la fermenta­ zione sarebbe troppo rapida) unitevi 75 gr. di farina, il sale e 1’ acqua necessaria per formarne, sulla spianatoja, una pasta piuttosto soda. F a ­ tela lievitare per la seconda volta presso il focolare, tenendola in una scodella infarinata e ben coperta. Quando sarà raddoppiata di volume, impastatela sulla spianatoja senza nuli’ altro aggiungere. Riducetela in forma di rotoli lunghi circa 40 cent, (questa dose ve ne darà 4), involgeteli come un cordone in modo che le punte si toc­ chino, fateli lievitare in luogo caldo, sulla lamiera unta e infarinata, cuoce­ teli a forno ardito e, prima di sfornarli, spennellateli con l’acqua fredda. 5. Pane di segale. —- Per la buona riescita di questo pane neces­ sita ujna farina di segale speciale, molto fina ma di colore grigio. Sciogliete, la sera, 30 gr. di lievito in 1 litro d’acqua tiepida, in tri­