LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 605 - detevi quella quantità di farina di segale che occorre per farne un pa­ stone assai duro che lascierete lievitare ben coperto in luogo asciutto e rinchiuso. Quando la mattina il fermento si sarà più che raddoppiato di volume, salatelo e amalgamatevi dell’altra farina e dell’acqua, formando un composto piuttosto molle che lascierete nuovamente lievitare. Rimpa­ statelo la terza volta aggiungendovi della farina di frumento di prima qualità in ragione d’ un terzo (in tutto), della farina di segale, più un pajo di cucchiai di semi di cornino ben puliti, lavoratelo lungamente sulla spianatoia, formatene dei grandi pani rotondi a guisa di palle, colloca­ teli sulla lamiera unta e infarinata e, raddoppiati che siano anch’ essi di volume, cuoceteli a forno caldo. Prima di sfornarli bagnateli con dell’ac­ qua fredda. Oppure: Come il N.° 1 prendendo metà farina di segale bianca, metà farina di frumento e un po’ d’ anici. 6. Pane di patate. — Cuocete delle patate, passatele allo staccio, pesatene 500 gr., unitevi 500 gr. di farina, sale, 20 gr. di lievito forte sciolto in mezzo litro d’acqua calda, procedete come indica la ricetta N.° 1 ; se la pasta fosse troppo molle unitevi un po’ di farina di segale o an­ cora un po’ di farina di frumento. Volendo potete cospargere la pasta anche con un cucchiaio di semi di cornino. 7. Pane di farina gialla all’americana. — Sciogliete 50 gr. di buon lievito di birra con un quartuccio d’ acqua tiepida, incorporatevi tan ta farina di frumento mista colla farina di granturco da farne una densa pappa che lascierete lievitare, dopo avervi aggiunto il sale necessario. Versate questa pappa bene lievitata sulla spianatoia dove avrete disposto dell’ altra farina bianca e gialla in parti eguali, aggiungendo un altro quartuccio d’ acqua e un altro po’ di sale, formate un pastone sodo e ben maneggiato che dividerete in due parti e foggerete in forma di pani cilindrici. Messi i pani sulla lamiera unta e infarinata, lasciateli fer­ mentare in luogo tepido e debitamente coperti, cuoceteli poi a forno ar- ditino, bagnandoli con acqua fredda e con dell’albume un momento prima di sfornarli. 8. Grissini. — P reparate un pastone colla rice tta indicata al N .° l , riducetelo in tan ti bachini e stirateli con destrezza in modo che diven­ tino come maccheroni lunghi ed eguali. Rotolateli entro la farina di fru­ mento non vagliata o nel semolino fino, collocateli sopra un pezzo d’ar­ desia, e in mancanza di questo, sulla lamiera unta e infarinata e cuo­ ceteli a forno ardito in pochi minuti, badando che non brucino. I g ris­ sini sono una specialità piemontese, in particolare di Torino, che si può imitare fino a un certo punto.