LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

Oltre le qualità di burro indicate, potete servirvi delle ricette indi­ cate al Cap. 1 Sez. I l i specie del burro di tonno, d’astaco, alla r avigote, di tartufi, di senapa ecc. ecc. 2 . Crostini di burro di sardelle oil acciuga, capperi e scalogno. — Unite al burro d’acciuga o di sardella alcuni capperi e uno scalogno pesti finissimi, passate tu tto dallo staccio, procedete come sopra. 3. Crostini con burro di gamberi e ova sode. —- Pestate 2-3 tuorli d’uova sode con del burro di gamberi (vedi Cap. 1 Sez. I li) aggiungendo olio a goccie, sugo di limone sale e pepe in abbondanza. Come i crostini semplici. 4. Crostini di caviale. — Spalmate le fette di burro di caviale (vedi Cap 1, Sez. I li) collocate in mezzo a ciascuna fe tta un quarto di fe tta di limone senza scorza. 5. Crostini di formaggio freddi. — Unite due parti di burro di for­ maggio (vedi Cap. 1, Sez. I li) con una parte di senapa. Come sopra. Oppure. Mescolate 60 gr. di parmigiano g ra tta to con 60 gr. di burro, unitevi 2-3 cucchiaini di senapa francese e un po’ di pepe bianco, spalmate su fette di pane di segala o di pane bianco arrostito al forno. 6. Crostini composti col burro di gamberi. — Spalmate delle fette regolari di pane bianco senza corteccia con del burro di gamberi (vedi Cap. 1, Sez. Ili) misto con un pajo di tuorli d’uova sode, sale e pepe, guer- nite con filetti d’ acciuga, d’arigusta e colle code dei gamberi messe da parte e marinate con limone. 7. Crostini composti col burro di sardella e prosciutto. — Spalmate col burro di sardella (vedi Cap. 1, Sez. Ili) delle fette regolari di pane, uni­ tele a due a due con una fe tta di prosciutto grosso e magro. Se lo prefe­ rite, potete anche lasciare il prosciutto scoperto ma in questo caso lo t a ­ g l ie n te a filetti regolari e terre te un po’ più grosse le fette di pane. 8. Crostini di burro di lingua e prosciutto. — Riducete in poltiglia pestando nel mortajo 60 gr. di lingua salata cotta, 60 gr. di prosciutto magro, 120 gr. di burro fresco, e un cucchiajo di capperi e volendo 3 peperoni di media grandezza conservati nell’ aceto e minutamente tr i t i; unitevi 2 cucchiaini di senapa inglese, stendete il composto sulle fette di pane bianco fresche o arrostite come meglio v ’aggrada, guarnitele con filetti di citriuoli sotto l ’ aceto, con lunghetti sotto l’ aceto e con qualche po’ di burro di rafano (vedi Cap. 1, Sez. III).