LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 607 - Mettete intanto al fuoco dell’ acqua pura in un pajuolo e, quando essa bolle, gettatevi i Breseln, ritirateli colla schiumarola appena vengono a galla, asciugateli con un pannolino, metteteli sulla lamiera unta e infari­ nata, indorateli col rosso d’ uovo sbattuto, cospargeteli di sale e cuoce- teli a forno ardito. 3. „ Zwieback — Lo Zwieback è un pane di lievito cotto al forno poi tagliato a fette e arrostito. Vi sono molti generi di Zwieback ; eccone uno semplice assai : Fate il fermento con 35 gr. di lievito sciolto in 2-3 cucchiai d’ac­ qua o di latte fresco, aggiungetevi ancora 2 decilitri scarsi di latte tie ­ pido e 180 gr. di farina. Quando sarà raddoppiato abbondantemente di volume, unitevi altri 380 gr. di farina e il latte necessario per farne una pasta piuttosto molle che lascierete lievitare e poi rimpasterete maneg­ giandola con forza sulla spianatoja e riducendola ad un grosso salsiccione del diametro d ’un uovo circa, fatela fermentare per la terza volta, cuo- cetela al forno, sulla lamiera unta e infarinata ; il giorno seguente taglia­ tela a fette della grossezza d’ una matita, spolverizzatele di zucchero vanigliato e sovrapponetele le une alle altre. Quando lo zucchero è stato un po’ assorbito dall’umidità del biscotto, fate loro prendere un bel co­ lore rossiccio, sulla lamiera, al forno. Se volete che restino bianche, spolverizzatele con molto zucchero, e fatele semplicemente asciugare a forno dolce. 4. „ Zwieback “ cogli anici. — Fate il fermento con 25 gr. di lie­ vito di birra, un po’ di latte crudo e 200 gr. di farina. Lavorate in una catinella 50 gr. di burro, un rosso, un uovo, 60 gr. di zucchero, una presina di sale, la scorza fina d’un limone, unitevi il fermento, altri 200 gr. di farina, 20 gr. d’ anici di Puglia e il latte necessario per fare un pastone ben maneggiato, sulla spianatoja. P reparate le fette come sopra, le spalmerete di zucchero fino lavorato col rosso d’ovo, prima di biscot­ tarle al forno. 5. BaiCOli. — Fate del pane di latte secondo la rice tta N.° II, te ­ nendolo piuttosto basso e lungo. Quando sarà raffermo lo taglierete con un coltello fino e affilatissimo a fettine sottili come cialde e biscotterete queste a forno assai dolce badando che non piglino colore di sorta. 6. „Mufflns “ H.° I. — Questi panini d’invenzione inglese si servono generalmente nelle colazioni alla forchetta col caffè o col thè. Fate lievitare 20 gr. di buon lievito di birra con 70 gr. di farina e un pochino di latte crudo tiepido, tanto da formare un impasto piut­