LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— t509 — 10. „ Chifelli “ al burro. — Amalgamate la sera per la mattina 500 gr. di farina, 30 gr. di burro sciolto, 3 decilitri di latte crudo, 20 gr. di zucchero, il sale occorrente e 20 gr. di lievito di birra che avrete fatto fermentare con un po’ di farina e di latte crudo, intiepidito. Maneggiate bene il composto con le mani, tenendolo però entro una catinella dove lo lascierete riposare tu t ta la notte ben coperto collocandolo in qualche armadio a ciò stia difeso dall’ aria. La mattina lo troverete raddoppiato abbondantemente di volume. Versatelo sulla spianatoja, incorporatevi 30 gr. di burro a fettoline e un altro po’ di farina, salando, se occorresse. Lavorate bene il pastone, tira te la sfoglia della grossezza di 5 millimetri chifeiu. circa, tagliatela a liste della larghezza di 5 e della lunghezza di 20 cent., ritagliatele a punte alle due estremità, rotolatele in forma di chifelli, badando di nascondere le punte, fatele lievitare sulla lamiera unta e infa­ rina ta ; quando i chifelli sono pronti, dorateli, cospargeteli di zucchero fino e euoceteli a forno ardito. Oppure : Veri chifelli da fornaio alla tedesca. Questi chifelli sono squisiti come pane da intingere e da gustare col burro ma esigono forni perfetti. Fate un fermento molto caldo e molle con 27 gr. di lievito, 7 2 litro d’acqua e l’occorrente farina, versandovi, quand’ è sbattuto, un altro quar- tuccio d’acqua calda. Quando si è gonfiato, lasciate che s i abbassi, in tri­ detevi poi dell’altra farina con un quartuccio di latte unendovi anche 40 gr. di zucchero, 200 gr. di burro e 20 gr. di sale per ogni chilog. di composto e formate, sulla spianatoja un pastone piuttosto sodo che lasce­ rete fermentare in un luogo non troppo caldo. Rimaneggiatelo ancora, senza nulla aggiungere e quando si sarà raddoppiato di nuovo di volume, formate i chifelli e dopo breve riposo infornateli. Quando sono cotti ba­ gnateli coll’acqua fresca e rimetteteli un minuto al forno. Per comporre i chifelli ridurrete la pasta come tante palline della grossezza d’una piccola albicocca, le stenderete ciascuna col matterello, in forma oblunga, e tenendo con una mano una delle punte della sfo­ glia, la rotolerete dall'altra parte verso di voi. Serviteli appena avranno perduto il calore. 11. Pane d’ anici senza burro. — Fate fermentare 50 gr. di lievito con 100 gr. di farina e un po’ di latte crudo. Quando è triplicato circa di volume unitevi 5 uova intere, 5 cuc­ chiai di zucchero, uno di anici di Puglia e un po’ di latte crudo, amagal- mate tu tto bene prima colla spatola, poi colle mani amalgamandovi 700 gr. di farina e due pizzichi di sale. 39