LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 610 - Lasciate lievitare questo pastone, poi rimaneggiatelo sulla spiana­ toja con forza e destrezza, formate due rotoli eguali, attorcigliateli uno coll’ altro, fateli fermentare ancora una volta sulla lamiera unta e in­ farinata, indorateli col rosso d’ uovo, cospargeteli di granelli di zucchero e cuoceteli a forno allegro. 12. Pane di latte M.° I. — L itri 1 di farina, 50-60 gr. di burro, un uovo intero, 3 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di farina per il fermento 40 gr. di lievito, un quartuccio di latte, sale, anici. Fate fermentare il lievito bene sciolto in Vs di litro di latte crudo coi 2 cucchiai di farina ; quando è abbondantemente raddoppiato di vo­ lume, aggiungetevi 1’ uovo, versatelo sulla spianatoja dove avrete fatto la fontana colla farina, mettendovi in mezzo lo zucchero, il burro e il sale occorrente, unitevi ancora 1/s di litro o poco più di latte e lavo­ ra te lungamente la pasta, battendola col matterello e contro la spia­ natoja. Formate poi un bel pane lungo e liscio, una specie di rotolo grosso. Collocatelo sulla p iastra unta e infarinata, lasciatelo lievitare in luogo tiepido, coprendolo molto bene. Cuocetelo quindi a forno moderato e, quando esce dal forno, bagnatelo con un po’ di latte. 13. Pane di latte N.°II. — Fate un fermento con 30 gr. di lievito, 4 cucchiai di farina e un po’ di latte crudo ma tiepido. Mettete in una scodella 250 gr. di farina, 60 gr. di burro a fetto- line, 70 gr. di zucchero, un cucchiaio d’ anici in polvere e 2 pizzichi di sale; unitevi il lievito ben fermentato, e maneggiate lungamente e fortemente colle mani aggiungendo, se occorresse ancora, un pochino di latte crudo. Lasciate fermentare il composto e, quando sarà quasi t r i ­ plicato di volume, versatelo sulla spianatoja infarinata e maneggiatelo ancora a lungo, sbattendolo con forza contro il legno a aggiungendo all’ occorrenza un po’ di farina per formarne una pasta elastica ma piut­ tosto soda, come quella delle tagliatelle. Riducetela come un pane lungo e grosso, lasciatela lievitare una terza volta sulla lamiera unta e infarinata e cuocetela a forno ardito dopo averla bagnata con del latte caldo. Nello sfornarla bagnatela col latte freddo. 14. Panini di latte. — Come la rice tta precedente, cuocendo il com­ posto in forma di pagnottine rotonde. Guardatele bene dal contatto del- l’aria affinchè non facciano la corteccia troppo grossa. Questi panini fre­ schi sono ottimi come pasta da intingere e, raffermi, servono a varii usi in cucina, anche come ingrediente di certi budini.