LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 611 - 15. Altri panini per il caffè. — Fate un fermento con 20 gr. di lievito, 3 cucchiai di farina e un po’ di latte tiepido ma non bollito. Quando sarà triplicato di volume, impastatelo con un po’ di farina e di latte tiepido, e fatelo lievitare una seconda volta. Unitevi quindi 1 tuorlo, 1 uovo intero, 30 gr. di burro, 40 g r di zucchero, un po’ di latte an­ cora e di farina (in tu tto ne impiegherete 200 gr.) e un pizzico di vani­ glina, e rimpastate il composto maneggiandolo colle mani nella scodella. Fermentato che sia finalmente per la terza volta, mettetelo sulla spianatoja infarinata, lavoratelo bene, stendetelo col matterello della gro- sezza di 1 centim. e mediante un tagliapasta del diametro d’ un bicchiere ordinario riducetelo in tanti pasticcini rotondi che disporrete sulla la­ miera unta e infarinata e che farete fermentare per F ultima volta. Do­ rateli quindi col tuorlo d’uovo sbattuto, cospargeteli di zucchero a g ra­ nelli e cuoceteli a forno caldo. 16. Trecce. — Fate un fermento con 30 gr. di lievito, 3 cucchiai di farina e un po’ di latte crudo. Disponete in fontana, sulla spianatoja, 400 gr. di farina, con 60 gr. di zucchero, 60 gr. di burro, 1 uovo intero e 2 tuorli, sale, anche un po’ di vaniglina, aggiungetevi il lievito triplicato di volume e un po’ di latte crudo, se occorresse, e formate una bella pasta morbida, liscia ed elastica lavorandola con forza 30-40 minuti. Dividetela in tre parti una più piccola dell’ altra e ciascuna di queste in tre rotoli. Fo r­ mate tre trecce di diversa dimensione, sovrapponetele le une alle altre, fatele fermentare sulla lamiera unta e infarinata, doratele, cospargetele di zucchero a granelli e di mandorle a filetti e cuocetele a forno allegro. 17. „ BriOChe “ . — Fate un fermento con 200 gr. di farina, 40 gr. di lievito e un po’ d’ acqua tiepida. Mentre si sta gonfiando, amalga­ mate sul tagliere 400 gr. di farina con 5 ova intere, 200 gr. di burro tagliato a fettoline, 30 gr. di zucchero, 8 gr. di sale e un pochino di panna, unitevi il fermento e lavorate con diligenza il pastone finché sarà bello, morbido, liscio e non si attaccherà più nè alle dita nè alla spia­ natoja. Involgetelo in una salvietta infarinata, collocatelo in una pentola, copritelo bene e lasciatelo riposare circa 10 ore (non in luogo caldo). Rimpastatelo quindi con forza e diligenza secondo la regola senza nulla aggiungere e riducetelo in forma d ’ una palla. Se 1’ avrete maneggiata bene, la palla (che metterete presto al forno dopo averle fatto dei tagli regolari e averla indorata e cosparsa di zucchero a granelli) dovrà con­ servare la sua forma. Nel dubbio potete circondarla d’un anello di carta. 18. Focaccia in forma di treccia. — Fate fermentare 60 gr. di lie­ vito con 6 grandi cucchiai di farina e un po’ di latte tepido e crudo,