LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

612 Quando è raddoppiato abbondantemente di volume, aggiungetevi 750 gr. di farina, 160 gr. di zucchero lavorato con 60 gr. di burro sciolto, con un tuorlo, un uovo intero, il sale necessario e il latte crudo che oc­ corre per farne una pasta morbida, liscia e piuttosto molle che lavorerete fortemente colle mani finché si stacca bene dalle dita e dalla scodella. Tutto questo lo farete la sera. Coprite poi la pasta con un tovagliolo infarinato e con un tagliere e collocatela in un armadio, se d’ inverno in luogo riscaldato. La mattina seguente versatela sulla spianatoja, e lavoratela di nuovo, aggiungendo la farina che necessita, sbattendola contro il legno e per­ cuotendola col matterello. Do­ po mezz’ ora circa dividetela in tre parti, formate tre rotoli eguali, uniteli da una parte, fate la treccia, riunite il fondo dei tre rotoli in un rotolo solo, assottigliatelo e riconducetelo al punto di partenza della treccia. Collo­ cate la focaccia sopra una piastra lievemente unta e infarinata; lascia­ tela fermentare in luogo tiepido molto bene coperta e difesa dall’ aria, doratela con dell’ ovo sbattuto, spargetevi sopra dei granelli di zucchero e cuocetela a forno caldo. In un’ ora circa dovrebbe essere cotta. Focaccia in forma di treccia. 19. Focaccia in forma rotonda. — Farina un chilogr., 4 uova intere, lievito di birra gr. 60, burro gr. 60, zucchero gr. 100, latte circa 3/s di litro. Fate un fermento col lievito, con 250 gr. di farina e 1/s di latte crudo ma tiepido ; quando sarà triplicato di volume, mettetelo nella rima­ nente farina che avrete disposta in forma di fontana sulla spianatoja, con entro le uova, lo zucchero, il burro a fettoline, un po’ di sale e un altro po’ di latte. Amalgamate tu tto con diligenza formando un pastone che lavorerete 30-40 m. con forza e destrezza, sbattendolo in tu t ti i modi. Formate poi con questo pastone due palle, una grossa e una piccina e fatele lievitare sulla lamiera unta e infarinata. Quando sono belle gonfie sovrapponete la palla piccola alla grande, bagnatele con del rosso d’uovo sbattuto, spargetevi sopra dello zucchero a granelli e cuocete la focaccia a forno caldo, senza aprirlo durante la cottura che durerà circa 40 m. 20. Focaccia senza burro. — Farina un chilogr., uova intere 6, lie­ vito 60 gr., zucchero 6 cucchiai, sale, latte crudo circa 3/s di litro. Impastate il lievito con 1/ i della farina e il latte occorrente (circa un ottavo abbondante di litro), quand’ è ben fermentato secondo la regola,