LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia
— 613 — aggiungetevi il resto formando sul tagliere una pasta molto bene ma neggiata e non troppo dura. Dividetela in 3 pezzi, uno dei quali, che sarà un poco più grande, lo ridurrete in forma di palla. Fate con gli altri due lunghi rotoli, disponeteli in croce,- collocate la palla dove s ’incontrano, rac cogliete i quattro lembi dei due rotoli sopra la palla, legandoli con un rotolino di pasta che a- vrete messo a parte prima, lasciate ricadere cia scun lembo sul proprio rotolo come un laccio. Mettete la focaccia in luogo caldo a fermentare e, quando è molto gonfia, più che raddoppiata di Forma della focaccia volume, indoratela con un uovo sbattuto e semi- senza burro- natevi sopra dei granellini di zucchero per cuocerla poi a forno non troppo ardito. Questa focaccia riesce buonissima sebbene non contenga burro. 21. Ciambella di lievito di birra. — Mescolate 30 gr. di lievito con 3 cucchiai di farina e un po’ di latte crudo, sbattete il composto, mette telo in luogo tiepido a fermentare. Questo lo farete fra le ore 8 e 9 del mattino. Quando il composto sarà abbondantemente raddoppiato di vo lume, cioè circa una mezz’ora dopo, rimpastatelo con 4 cucchiai di farina tiepida e con un po’ di latte crudo e rimettetelo in un luogo chiuso. Alle ore 13 su per giù lo troverete gonfio e lo rimpasterete con 250 gr. di farina e dell’altro latte crudo, finalmente alle 17 circa farete 1’ ultimo rimpasto con un uovo, 2 cucchiai di zucchero, 60 gr. di burro sciolto nel latte (mezzo bicchiere circa), un po’ di sale e la farina occorrente per ottenere un bel composto morbido che si maneggia con forza sul tagliere e si batte a più riprese col matterello. Formate un grosso rotolo, con giungetelo a foggia d’anello e mettetelo a fermentare per l’ultima volta in una fortiera con un cilindro unto in mezzo affinchè mantenga la sua forma. Quando sarà lievitato bene, indoratelo e cospargetelo di granelli di zucchero fino e mettetelo al forno. E necessario che la pasta (tranne la prima volta) lieviti molto adagio. Questa focaccia esige un po’ di tempo e d’attenzione, ma è molto buona. 22. Ciambella fatta alla spiccia. — Ricetta / . Fate un fermento con 25 gr. di lievito freschissimo, 4 cucchiai di farina e un po’ di latte crudo ma tiepido. Disponete sulla spianatoja in forma di fontana 300 gr. di farina, con 140 gr. di burro a fettoline, 3 uova intere, 70 gr. di zucchero e un
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