LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 614 - po’ di sale, unitevi il lievito ben fermentato, impastate tu tto con forza e destrezza aggiungendo, se occorresse, un po’ di latte crudo per for­ mare una pasta bella, morbida e abbastanza consistente. Lavoratela 40 minuti circa, riducetela in forma di palla, e poi con le mani infarinate fatevi un buco nel mezzo e allargatela in forma d’ anello. Collocatela sulla lamiera unta e infarinata o su un pezzo d’ ardesia, lasciatela lie­ vitare in luogo caldo, doratela col tuorlo d’ uovo sbattuto e cosparge- getela di zucchero a granelli. Cuocetela a forno caldo. Ricetta IL p iù andante: Lievito 25 gr. fermentato con 4 cuc­ chiai di farina e un po’ di latte crudo, 300 gr. di farina, 2 uova intere, 50 gr. di burro sciolto in di litro di latte, 70 gr. di zucchero e un po’ di scorza di limone trita . 23. „ Tronda “ alla trentina. — Procuratevi dei fiori secchi di lup­ polo (Humntus tupulus), fatene cuocere gr. 2 Va con '/a litro d’ acqua ma soltanto finché questa fa le bolle, passate l ’acqua da una tela. Com­ perate da un fornajo 120 gr. di lievito di pane (semenza), scioglietelo nell’ acqua dei luppoli e lasciatelo riposare 12 ore. Intridete quindi il composto con 280 gr. di farina, aggiungendo all’occorrenza un po’ d’ac­ qua di fontana, mettetelo in un luogo caldo a ciò possa lievitare. Quando è triplicato di volume, unitevi altri 420 gr. di farina coll’acqua tiepida necessaria per formarne un impasto della stessa consistenza del primo, e fatelo fermentare a 30 gradi. Quando è nuovamente triplicato di vo­ lume amalgamatevi 560 gr. di farina, 280 gr. di zucchero, 350 gr. di burro e 4 uova, lasciatelo fermentare come sopra, incorporatevi final­ mente 740 gr. di farina, 280 gr. di zucchero, 350 gr. di burro 6, uova e 25 gr. di sale. La pasta va sempre lavorata colle mani, l’ultimo rim­ pasto dev’essere più duro degli altri. Quando il composto si è gonfiato per la quarta volta, rimaneggiatelo senza nulla aggiungere, formate dei pani ovali, badate che fermentino anch’ essi, fate loro un taglio per il lungo e quattro tagli per-traverso , dorateli coll’uovo sbattuto e cuoce- teli a forno caldo. Questa pasta nella quale avrete consumato 2120 gr. di farina, 700 g r. di burro, 560 gr. di zucchero e 10 uova, più 2 per la doratura vi darà alcune belle tronde. Potete servirvene anche per fare bastoni, ge ­ novesi ecc. ecc. 24. Panettone. — Procuratevi dal fornajo 666 gr. di lievito di pane, rimpastatelo tre volte con acqua tiepida e farina, lasciandolo poi sem­ pre lievitare. La prima volta lo terre te molle coni’ era in origine, la se­ conda un po’ più duro, la terza durissimo.