LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia
- 615 - Fate la fontana sulla spianatoja con 1332 gr. di farina, sovrappo netevi il lievito che sia bene in fiore, amalgamate questo con 333 gr. di burro, incorporate poi ogni cosa con 15 gr. di sale e 333 gr. di zuc chero che avrete sciolto al fuoco con 3/ ì di litro d’ acqua. Il liquido dev’essere caldo in modo che una mano lo senta ma vi possa reggere. La sua quantità è approssimativa: qualche volta ne può occorrere un po’ meno. Quando il composto è debitamente lavorato (vedi regole gene rali) fatelo lievitare, poi se ha molta forza aggiungetevi per migliorarlo un altro tuorlo e un po’ di burro, nel caso contrario unitevi soltanto da ultimo un po’ di uva malaga e di cedro candito tagliato a dadolini, sem pre dopo averlo molto bene maneggiato e sbattuto contro la spianatoja. Quando la pasta è bella, liscia, elastica formate i panettoni nella nota forma di cupola. Essi devono reggersi da sè ma per chi non ha l ’abitu dine di prepararli sarà saggio consiglio quello di circondarli con un cer chiello di carta forte o di la tta molto unto e spolverizzato di farina, cerchiello che a metà cottura si leva a ciò piglino un colore eguale. Entro il cerchiello li farete fermentare e, prima d’infornarli, vi pratiche re te nella parte superiore due tagli in forma di croce. Collo stesso com posto si fanno le navicelle e i panettoncini. Questa è una buona imitazione del famoso panettone che soltanto a Milano si gusta perfetto. 25. Focaccia fina in forma di anello. — Lavorate bene in una ca tinella 100 gr. di burro, unitevi 6 cucchiai di zucchero, 5 uova intere e un po’ di vaniglina e dimenate ancora con diligenza, aggiungete quindi al composto 60 gr. di lievito che avrete fatto fermentare con 200 gr. di farina e con un piccolo bicchiere di latte crudo, più altri 300 gr. di farina, sbattete lungamente la pasta nella scodella finché fa le bolle e finché si stacca dalla spatola lasciandola pulita, met tetela nell’apposito Stampo Che avrete UntO Stampo in forma d ’anello. e infarinato, fatela lievitare in luogo caldino lìnch’ è abbondantemente rad doppiata di volume, cuocetela a forno ardito senz’ aprirlo, per lo meno durante 25-30 minuti. 26. Focaccia Minica. — Rimestate con una forchetta 2 cucchiai di burro appena sciolto con 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di zucchero, un pugno di mandorle trite , un po’ di scorza tr ita di limone, un pizzico di garofani e due di cannella riducendo il composto a bozzoletti. Fate il solito fermento con 60 gr. di lievito, unitevi 100 gr. di burro, 3 ova intere, 750 gr. di farina, un piccolo bicchiere di latte, zuc
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