LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 615 - Fate la fontana sulla spianatoja con 1332 gr. di farina, sovrappo­ netevi il lievito che sia bene in fiore, amalgamate questo con 333 gr. di burro, incorporate poi ogni cosa con 15 gr. di sale e 333 gr. di zuc­ chero che avrete sciolto al fuoco con 3/ ì di litro d’ acqua. Il liquido dev’essere caldo in modo che una mano lo senta ma vi possa reggere. La sua quantità è approssimativa: qualche volta ne può occorrere un po’ meno. Quando il composto è debitamente lavorato (vedi regole gene­ rali) fatelo lievitare, poi se ha molta forza aggiungetevi per migliorarlo un altro tuorlo e un po’ di burro, nel caso contrario unitevi soltanto da ultimo un po’ di uva malaga e di cedro candito tagliato a dadolini, sem­ pre dopo averlo molto bene maneggiato e sbattuto contro la spianatoja. Quando la pasta è bella, liscia, elastica formate i panettoni nella nota forma di cupola. Essi devono reggersi da sè ma per chi non ha l ’abitu­ dine di prepararli sarà saggio consiglio quello di circondarli con un cer­ chiello di carta forte o di la tta molto unto e spolverizzato di farina, cerchiello che a metà cottura si leva a ciò piglino un colore eguale. Entro il cerchiello li farete fermentare e, prima d’infornarli, vi pratiche­ re te nella parte superiore due tagli in forma di croce. Collo stesso com­ posto si fanno le navicelle e i panettoncini. Questa è una buona imitazione del famoso panettone che soltanto a Milano si gusta perfetto. 25. Focaccia fina in forma di anello. — Lavorate bene in una ca­ tinella 100 gr. di burro, unitevi 6 cucchiai di zucchero, 5 uova intere e un po’ di vaniglina e dimenate ancora con diligenza, aggiungete quindi al composto 60 gr. di lievito che avrete fatto fermentare con 200 gr. di farina e con un piccolo bicchiere di latte crudo, più altri 300 gr. di farina, sbattete lungamente la pasta nella scodella finché fa le bolle e finché si stacca dalla spatola lasciandola pulita, met­ tetela nell’apposito Stampo Che avrete UntO Stampo in forma d ’anello. e infarinato, fatela lievitare in luogo caldino lìnch’ è abbondantemente rad­ doppiata di volume, cuocetela a forno ardito senz’ aprirlo, per lo meno durante 25-30 minuti. 26. Focaccia Minica. — Rimestate con una forchetta 2 cucchiai di burro appena sciolto con 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di zucchero, un pugno di mandorle trite , un po’ di scorza tr ita di limone, un pizzico di garofani e due di cannella riducendo il composto a bozzoletti. Fate il solito fermento con 60 gr. di lievito, unitevi 100 gr. di burro, 3 ova intere, 750 gr. di farina, un piccolo bicchiere di latte, zuc­