LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 616 - chero a discrezione. Sbattete bene la pasta, versatela in una lamiera dall’orlo, lasciatela fermentare, doratela, cospargetela col composto sud­ detto, cuocetela a forno caldo. Freddata che sia tagliatela a pezzi. 27. Genovesi. — Fate fermentare 40 gr. di lievito di birra con 270 gr. di farina e un bicchiere di latte tiepido ma non bollito dopo aver sbattuto a lungo il composto. Amalgamate intanto sulla spianatoja 850 gr. di farina con 90 gr. di burro e 90 gr. di zucchero, unitevi il lievito fermentato e formate una bella pasta morbida, elastica, ma piuttosto consistente, unendovi un pizzico di sale e, se occorresse, un altro pochino di latte crudo. Sten­ detela quindi della grossezza d’ un centimetro abbondante e mediante un tagliapasta ovale che abbia circa un diametro di 9 cent, per 7 cent., tagliatela in tante formette che lascierete ben lievitare sulla lamiera unta e infarinata. Cuocetele a forno abbastanza caldo, il giorno seguente tagliatele in due parti per traverso con un coltello affilato e fatele bi­ scottare. 28. Bastoni. — Fate fermentare 40 gr. di lievito di birra con 200 gr. di farina e un bicchiere di latte crudo. Mettete sulla spianatoja 210 gr. di farina con 100 gr. di burro, 2 tuorli d’ uovo e 100 gr. di zucchero (se occorresse 1 cucchiaino o 2 di latte), formate una bella pasta, unitevi il lievito fermentato e lavo­ rate 30-40 min. con grande diligenza. Poi collocatela in una scodella infarinata, copritela bene e lasciatela lievitare, foggiatela in forma di bastoncelli regolari, larghi 2 cent, e lunghi 14 cent., metteteli sulla lamiera unta e infarinata e, fattili lievitare per la terza volta, indorateli col rosso d’uovo sbattuto e cuoceteli a forno caldo. S e z i o n e V I . P a s t e d a in t in g e r e n e l c a f f è con l ie v i to di s o d a e di am m o n ia c a . 1. Ciambella Mariettina. — Amalgamate sul tagliere 500 gr. di fa­ rina finissima che avrete passata tre volte allo staccio con 20 gr. di lie­ vito di soda, 170 gr. di zucchero, 40 gr. di burro, mezzo bicchiere di latte crudo e la scorza tr i ta di un limone. Formate un pastone piuttosto molle e ben lavorato, riducetelo in