LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia
— 616 - chero a discrezione. Sbattete bene la pasta, versatela in una lamiera dall’orlo, lasciatela fermentare, doratela, cospargetela col composto sud detto, cuocetela a forno caldo. Freddata che sia tagliatela a pezzi. 27. Genovesi. — Fate fermentare 40 gr. di lievito di birra con 270 gr. di farina e un bicchiere di latte tiepido ma non bollito dopo aver sbattuto a lungo il composto. Amalgamate intanto sulla spianatoja 850 gr. di farina con 90 gr. di burro e 90 gr. di zucchero, unitevi il lievito fermentato e formate una bella pasta morbida, elastica, ma piuttosto consistente, unendovi un pizzico di sale e, se occorresse, un altro pochino di latte crudo. Sten detela quindi della grossezza d’ un centimetro abbondante e mediante un tagliapasta ovale che abbia circa un diametro di 9 cent, per 7 cent., tagliatela in tante formette che lascierete ben lievitare sulla lamiera unta e infarinata. Cuocetele a forno abbastanza caldo, il giorno seguente tagliatele in due parti per traverso con un coltello affilato e fatele bi scottare. 28. Bastoni. — Fate fermentare 40 gr. di lievito di birra con 200 gr. di farina e un bicchiere di latte crudo. Mettete sulla spianatoja 210 gr. di farina con 100 gr. di burro, 2 tuorli d’ uovo e 100 gr. di zucchero (se occorresse 1 cucchiaino o 2 di latte), formate una bella pasta, unitevi il lievito fermentato e lavo rate 30-40 min. con grande diligenza. Poi collocatela in una scodella infarinata, copritela bene e lasciatela lievitare, foggiatela in forma di bastoncelli regolari, larghi 2 cent, e lunghi 14 cent., metteteli sulla lamiera unta e infarinata e, fattili lievitare per la terza volta, indorateli col rosso d’uovo sbattuto e cuoceteli a forno caldo. S e z i o n e V I . P a s t e d a in t in g e r e n e l c a f f è con l ie v i to di s o d a e di am m o n ia c a . 1. Ciambella Mariettina. — Amalgamate sul tagliere 500 gr. di fa rina finissima che avrete passata tre volte allo staccio con 20 gr. di lie vito di soda, 170 gr. di zucchero, 40 gr. di burro, mezzo bicchiere di latte crudo e la scorza tr i ta di un limone. Formate un pastone piuttosto molle e ben lavorato, riducetelo in
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