LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

C A P IT O L O V E N T E S IM O O T T A V O LE T O R T E Le tor te che vanno preparate nella catinella devono in massima la loro riusc ita alla perseveranza con la quale si dimena (un’ora circa e sempre dalla s te s sa parte) il composto, senza interrompersi mai, dalla leggerezza della mano, dal modo di sba ttere gli albumi a neve, con forza crescen te , senza lasciarli riposare dopo sb a ttu t i nemmeno un m inuto, finalmente dall’esa tta conoscenza del calore del forno, ciò che insegnano la pratica e 1’ abitudine. Le tortiere più comode sono quelle a cerniera, però certe torte che vanno cotte non troppo in fre tta riescono bene anche nelle vecchie to r­ tiere di rame. Le tortiere si spalmano mediante una carta col burro fresco, o si un­ gono col burro fuso, poi si spolverizzano di farina o di pane finissimo e si scelgono più o meno grandi secondo il genere del composto. Certe to rte riescono migliori se alte soltanto un dito, altre invece devono ra g ­ giungere 1’ altezza di 4-8 cent. 1. Torta semplice di pane di Spagna. N.° I. Ingredienti: Uova 10, farina gr. 85, zucchero gr. 280. Procedimento. Sbattete le chiare a densa neve, aggiungetevi lo zucchero, poi i tuorli infine la farina. Mettete su­ bito il composto nella tortiera, cuocetelo a forno moderato. N.° II. Ingredienti : Uova 10, farina gr. 280, zucchero gr. 270, un cucchiaio di zucchero vanigliato. Procedimento. Sbattete 5 uova intere e 5 menaré'^compostfdeUe tórte, ecc. rossi con lo zucchero, aggiungetevi le 5 chiare a neve, poi la farina. Forno lento.