LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

5. Torta biscotto col ripieno. Ingredienti : Uova 8, zucchero 8 cucchiai da tavola, farina finis­ sima 4 cucchiai colmi ma non troppo, il sugo di mezzo limone. Un bic­ chiere di panna; giace di cioccolata. Procedimento. Tramenate un’ ora 4 uova intere e 4 tuorli con 10 zucchero e col sugo, aggiungete 4 albumi a densa neve, da ultimo la farina, cuocete il composto in una fortiera unta e spolverizzata di pan­ gra tta to s/i d’ ora a forno moderato. Freddata che sia dividetela in due parti, riempitela di panna sbattu ta e, in mancanza di questa, della se­ guente crema. Velatela quindi con una crosta di cioccolata (vedi Cap. 26). Crema. Dimenate prima in una catinella poi in una cazzarolina al fuoco 5 tuorli, 3 cucchiai da tavola di zucchero fino, 1 Va* cucchiai di farina, Ve di latte buono e panna liquida, finché il composto comincia a bollire. 6 . Torta biscotto col limone. Ingredienti : Uova 7, zucchero gr. 350, fecola gr. 160, la scorza e il sugo di due piccoli limoni. Procedimento. Dimenate un uovo intero e 6 tuorli collo zucchero e la scorza di limone, aggiungendone a goccia a goccia il sugo passato da un velo ; unitevi la fecola e da ultimo i 6 albumi a neve. Cuocete la torta a forno moderato, poi sformatela sopra uno staccio e velatela con la giace di rhum (vedi Cap. 26). 7. Torta d’ arancio semplice. N.° I. Ingredienti : Uova 6, zucchero gr. 135, mandorle gr. 140, un arancio, pangrattato (qualità finissima) 7 cucchiai. Procedimento. Rimestate tre quarti d’ ora circa i tuorli con lo zucchero, e la scorza d’ arancio tr i ta in polvere, aggiungete le mandorle mondate e macinate finissime, e continuate a lavorare altri 10 m. il composto, unitevi il pane bagnato col sugo dell’arancio e finalmente gli albumi a neve. Forno moderato. Velate la torta con una giace all’ aleker­ mes. Questa to rta è squisita. N.° II. Ingredienti : Uova 6, zucchero a pezzi gr. 100, un uovo intero, 5 tuorli, 4 albumi, mandorle peste non troppo fine gr. 100, 3 buoni aranci, pangrattato fino 5 cucchiai. Procedimento. Sol'fregate lo zucchero sulla scorza dei due aranci, pestatelo con cura in un mortajo di pietra, lavoratelo mezz’ ora con un uovo intero e 5 tuorli, aggiungetevi le mandorle, il pane bagnato con 11 sugo di 2-3 aranci, la scorza d ’ un arancio tr ita finissima e 4 albumi a neve. Cuocete a forno moderato. Il giorno seguente velate la to rta — 620 -