LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 623 — nel forno finché ha preso un colore dorato e poi pesterete, mandorle tr i te colla buccia gr. 85, zucchero gr. 170, la scorza di un limone ridotta in polvere. Procedimento. Come sopra unendo al pane anche le mandorle e gli albumi alla fine. 16 . Torta di spezie. Ingredienti : Uova 6, zucchero gr. 320, 2 cucchiai abbondanti d’ acqua, la scorza tr i ta d’ un limone, farina gr. 190, un cucchiamo di polvere di garofani e uno di cannella. Procedimento. Dimenate a lungo i tuorli collo zucchero, l’ acqua e la scorza, aggiungete il resto, le chiare a neve da ultimo. 17. Torta Maddalena. Ingredienti : Tuorli 6, albumi 2, zucchero gr. 110 (del quale una parte soffregata sulla scorza d’un arancio), burro gr. 45, farina gr. 110. Procedimento. Dimenate i tuorli collo zucchero, aggiungetevi a goccia a goccia, dimenando sempre, il burro sciolto a bagnomaria a ciò s ’ incorpori bene, unitevi poi a cucchiajate i due albumi sbattuti a densa neve, finalmente la farina. 18 . Torta Maddalena col lievito di soda. Ingredienti : Tuorli 10, albumi 8, zucchero gr. 272, burro gr. 70, farina gr. 204, un buon pizzico di lievito di soda, la scorza tr i ta d’ un limone, cedro confettato a dadolini gr. 60. N.° I. Procedimento. Sbattete i tuorli e lo zucchero con la scorza di limone in una catinella posta sull’acqua calda, aggiungetevi poi a goccia a goccia il burro sciolto a bagnomaria, poi la farina passata tre volte dallo staccio insieme alla polvere, finalmente gli albumi sbattuti a densa neve. Forno moderato. Volendo potete sostituire al cedro due tre presine d’anici. N.° II. Ingredienti: Uova 5, il peso delle uova tanto di burro come di zucchero e di farina, lievito di soda 20 gr. Procedimento. Lavorate il burro solo, poi coi tuorli e collo zuc­ chero, aggiungetevi da ultimo la polvere, la farina e gli albumi a neve. Lunga lavorazione. Se non 'v i dispiace potete unire al composto 2 pa­ netti di cioccolata sciolta con un cucchiaino d’ acqua sulla bocca del forno badando di rimestarla bene insieme alle ova. Forno caldino. N.° III. Tuorli 5, burro gr. 100, farina di patate (fecola) g r. 100. zucchero gr. 100, 1/s di litro di latte, un cucchiaio di rosolio, lievito di soda gr. 20. Procedimento. Lavorate i rossi collo zucchero, uniteli al burro che avrete dimenato a parte, aggiungetevi adagio adagio la fecola alter­ nativamente col latte, quindi il rosolio e il lievito. Forno moderato.