LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 625 - zucchero gr. 280, arancetti freschi tr iti gr. 50, cannella gr. 10, garofani gr. 5, macis gr. 3. Procedimento. Dimenate il burro, finch’ è schiumoso, aggiungete i rossi, le uova e lo zucchero, lavorate ancora a lungo, unite al com­ posto la farina, gli arancetti e le spezie, cuocete la to rta a forno mode­ rato e velatela con una giace di limone o d’ arancio. 25. Torta di caffè. N.° I. Ingredienti : Uova intere 4, tuorli 4, farina gr. 140, zuc­ chero gr. 140, vaniglina 2 prese, burro gr. 65, un po’ di caffè Moca fil­ trato. Per la guernizione, panna montata. Procedimento. Sbattete, sulla cenere calda, i tuorli, le uova intere e lo zucchero, aggiungete poi la farina, il burro sciolto, a gocce, così pure il caffè. Cuocete la to rta adagio in una tortiera unta e infarinata, guernitela con delle cucchiaiate regolari di panna montata, densa e me­ scolata con poco zucchero. N.° II. Ingredienti: 5 rossi d’ uova e 5 chiare a neve, 140 gr. di zucchero, 140 gr. di mandorle mondate e macinate, farina 30-40 gr., 10 gr. di caffè fino tostato e pestato nel mortajo con un po’ di zucchero di vaniglia. Procedimento. Montate mezz’ ora i rossi collo zucchero, unitevi le mandorle e la farina, poi il caffè e le chiare a neve. Cuocete in una tortiera unta e infarinata. Questa torta si divide poi in due parti per mettervi il ripieno di panna montata, poi vi si fa la crosta di caffè (vedi Cap. 26). 2 6 . Torta di cioccolata alia Sacher. Ingredienti: Cioccolata gr. 90, burro gr. 90, zucchero gr. 90, farina di riso gr. 90, uova 3, un po’ di latte. Oppure: Cioccolata gr. 165, burro gr. 105, zucchero gr. 105, farina d’Ungheria gr. 105, 4 uova, un po’ d’ acqua. Procedimento. Dimenate il burro solo, poi con lo zucchero, poi coi tuorli delle uova, unitevi quindi la cioccolata g ra tta ta e sciolta con un po’ di latte, oppure sciolta intera al forno in un cucchiajo d’acqua, aggiungete in seguito gli albumi a neve, da ultimo la farina stacciata, mettete il composto in una to rtiera unta e foderata di carta, cuocetelo a forno moderato, spalmate la to rta con della marmellata fina di albicocca, copritela quindi con una giace di cioccolata (vedi Cap. 26). 27. Diverse torte di cioccolata. Colle mandorle. Ingredienti : Cioccolata g ra tta ta gr. 135, zucchero gr. 100, burro gr. 100, mandorle macinate gr. 70, pangrattato gr. 35, uova 6. 40