LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 632 — Procedimento. Come sopra, aggiungendo le mandorle dopo lo zucchero. 49. Torta bianca col lievito di soda. Ingredienti: Burro gr. 140, zucchero gr. 140, farina gr. 210, al­ bumi 9, un cucchiaino di vaniglina, un cucchiaino di lievito di soda. Procedimento. Lavorate il burro lìnch’ è schiumoso, unitevi lo zucchero, dimenate ancora 30-40 m., aggiungetevi poi la farina passata allo staccio 2-3 volte col lievito, la vaniglina e gli albumi a densa neve. 50. Torta di sabbia (gâteau sablé, Sandtorte). Semplice. Ingredienti : Uova 9, zucchero gr. 375, burro gr. 375, farina di semola fina gr. 150, fecola gr. 175, un po’ di cognac, due piz­ zichi di vaniglina, un pizzico di sale. Procedimento. Dimenate prima il burro solo, poi cogli altri in­ gredienti senza smettere mai facendo aggiungere al composto da un’ al­ tra persona, a poco a poco e alternativamente, un tuorlo, un cucchiaio di zucchero e uno di farina finché sono consumati (un’ ora di lavoro per lo meno) unendovi poi il cognac, il sale e la vaniglia e finalmente gli albumi a neve. Cuocete la to rta molto adagio, in una tortiera unta e infarinata, con poco calore dalla parte di sotto. Marmorizzata colla cioccolata. Quando avrete versato un terzo della suddetta pasta nella tortiera, spolverizzate il composto con della cioccolata g ra tta ta , ripetete 1’ operazione altre due volte finché avrete consumato 100 gr. di cioccolata avendo cura d’ amalgamare un pochino superficialmente la polvere con la pasta, mediante una forchetta. Giace bianca opaca e marmorizzata di cioccolata. Colle mandorle. Aggiungete agl’ ingredienti 370 gr. di mandorle mondate, asciugate al forno e macinate, adoperate le uova intere unendo di mano in mano al composto anche un cucchiaio di mandorle. Alla va­ niglia si può sostituire la scorza di limone a d’ arancio. Certi cuochi, dopo aver rammollito un momento il burro nell’ acqua calda, pestano g l’ingredienti della ,, to rta di sabbia “ nel mortajo ma non troppo, chè altrimenti non riescirebbe, mettendovi prima il burro collo zucchero poi il resto a poco a poco. I francesi aggiungono al com­ posto dei fiori d’arancio rosolati collo zucchero e poi pestati. In luogo della farina di fecola o d’Ungheria potete prendere anche farina di amido. Una punta di coltello di ammoniaca macinata finissima può faci­ litare la riescita della torta. NB. Quando si prepara questa torta conviene evitare il giro d’aria che nuoce al composto, bisogna avere molta cura di non muovere nè scuotere la tortiera quand' è nel forno, nè aprire mai il forno durante la cottura che durerà circa tre quarti d’ora o un 'o ra a calore moderato.