LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 633 - 51. Torta di sabbia più leggera. Ingredienti : Burro gr. 150, fecola gr. 140, zucchero gr. 280, tuorli 6, albumi a neve 4. Procedimento. Lavorate il burro, prima solo, finch’è schiumoso, poi coi tuorli mettendo vene uno alla volta alternativamente con una sesta parte dello zucchero e tramenando senza interruzione finché 1 ora sarà trascorsa. Aggiungete quindi gli albumi a neve, poi la fecola, e cuocete a forno lento in una fortiera unta di burro e spolverizzata di pane. 52. Torta russa. Ingredienti : Farina gr. 125, zucchero gr. 125, cedro a fettoline gr. 50, uova 7, marmellata di amarasche alcuni cucchiai, la scorza gialla tr i ta fina di un limone. Per la giace: Albumi 2, zucchero gr. 200, alcune ciliege nello spirito. Procedimento. Dimenate lo zucchero coi tuorli, colla scorza e, quando il composto appare schiumoso, aggiungetevi la farina, poi le chiare a neve. Cuocete la to rta in due fortiere eguali, sformate i due dischi, lasciateli asciugare al forno, spalmatene uno con la marmellata d ’amarasche, disponetevi sopra le fettoline di cedro, copritelo con 1’ altro disco, poi coi due albumi sbattuti a densa neve e mescolati coi 200 gr. di zucchero. Guernite il composto anche colle ciliege forti o con qualche pezzetto di marmellata densa. 53. Torta francese. Ingredienti,: Burro gr. 140, mandorle trite minutamente gr. 140, pangrattato gr. 70, zucchero gr. 140, uova 8, arancini tr i t i gr. 35, cedro confettato tagliato a dadolini gr. 35, un po’ di latte, 7« di litro di essenza di punch o un po’ di maraschino di Zara. Procedimento. Lavorate il burro con un pochino di latte tiepido, aggiungetevi lo zucchero, i tuorli e le mandorle e dimenate il composto mezz’ora, unitevi poi gli altri ingredienti e da ultimo gli albumi a densa neve. Cuocete la to rta a fuoco lento in una fortiera a cerniera unta e infarinata, versatela su d’uno staccio a ciò si freddi, pungetela qua e là con una forchetta e versatevi sopra mezzo litro di essenza di punch o un bicchiere di maraschino di Zara. Rimettetela nella fortiera, spalma­ tela con della buona marmellata d ’albicocche, stendete su questa della pasta da meringa fa tta con 4 albumi sbattuti a neve e 240 gr. di zuc­ chero, rimettetela a forno dolce affinchè la schiuma pigli un po’ di co­ lore e servite.