LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 634 - 54. Torta inglese.. Ingredienti : Burro gr. 280, farina gr. 280, uova 5, zucchero gr. 140, 7« di litro di rhum, uva sultana gr. 70, mandorle mondate e g ra ttug iate gr. 70, arancini gr. 35, cedro candito gr. 35, cannella e garofani a discrezione e un po’ di latte. Procedimento. Lavorate il burro con un pochino di latte tiepido, aggiungetevi i tuorli d’uovo e lo zucchero e dimenate bene il composto. Unitevi poi tu tto il resto, da ultimo gli albumi a neve e cuocetelo in due tortiere eguali formando così due dischi che unirete poi con della marmellata di fru tta e guernirete sopra con la giace di cioccolata (vedi Cap. 26). 55. Torta di papparelle alla veronese. Ingredienti; Per le papparelle: uova intere 4, zucchero gr. 112, la quantità di farina che le ova assorbono. Per il ripieno: Mandorle macinate colla buccia gr. 335 mesco­ late con gr. 500 di zucchero, pinoli gr. 90, anici gr. 30, cannella in pol­ vere gr. 30. Per legare: Burro gr. 420. Procedimento. Fate delle solite papparelline cogli ingredienti so­ praindicati, ungete e infarinate una fortiera, collocatevi uno strato di mandorle, poi uno strato di papparelline e alternate finché avrete esaurito ogni cosa badando però che ultimo sia il ripieno. Sciogliete il burro a bagnomaria e versatelo adagio sulla to rta osservando che ne resti bene imbevuta in tu tte le sue parti. Cuocetela quindi un’ ora e mezza a forno lento. Essa deve prendere un bel colore d’ oro. 56. Torta alla Marsigliese. Ingredienti : Per la pasta uova intere 2, tuorli 4, zucchero gr. 100, burro sciolto 3 cucchiai, tan ta farina quanta il liquido ne assorbe. Per il ripieno-. Zucchero gr. 350, mandorle dolci gr. 210, cedro candito gr. 100, arancini tri ti gr. 40, mandorle amare 20, cannella gr. 10, garofani gr. 5, cardamoni gr. 5. macis gr. 3, la scorza gialla tr i ta fina di un limone o d’ un arancio, acqua di rose un bicchiere. Procedimento. Impastate i primi ingredienti sulla spianatoia, t i­ rate la sfoglia della grossezza d’ un centimetro, tagliatela a dadolini, friggete questi dadolini nel burro o nello s tru tto fino. Fate bollire lo zucchero coll’ acqua di rose, aggiungete tu t ti gli altri ingredienti, me­ scolateli coi dadi fritti e senza cuocerlo più oltre, comprimete il composto in una fortiera bagnata con del rosolio. Lasciatelo una notte al fresco poi levatelo dalla torti era e servitelo a fette.