LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 51 — non dissimile dal mestone che si impiega per fare la polenta, in modo che vi rimanga un bel canale in tu t ta la lunghezza. P reparate del sa­ lame, della mortadella, prosciutto crudo o cotto, lingua, alcuni citriuoli sotto l’aceto triti, due cucchiai di,capperi, gra ttugg iate del parmigiano, mescolatelo con un po’ di burro fresco, introducete coll'ajuto del baston­ cello questi ingredienti nel foro, alternandoli e aggiungendovi di quando in quando un cucchiaino di senapa francese ; quando il pane è ben colmo del suo ripieno, avvolgetelo in una salvietta e collocatelo sotto un forte peso, in luogo fresco ma non arieggiato. Il giorno seguente tagliatelo a sottili fettine. Questo pane è molto comodo per viaggiatori e alpinisti. Il ripieno può variare secondo i gusti, perciò le proporzioni degl’ingredienti devono essere regolate con una certa cura. Volendo adoperare burro d’acciuga e di sardella si lascia da parte il salame e la mortadella. Al parmigiano si può sostituire lo stracchino, la senapa si può lasciare da parte. 21. Crostini caldi di Stracchino. — Spalmate con burro fresco alcune fettine di pane di segala alle quali avrete levato la crosta, unitele a due a due con una fetta grossina di stracchino, collocatele per alcuni minuti nel forno, servitele fumanti. 22. Altri crostini caldi. — Abbrustolite sulla brace alcune fettine di pane bianco, guernitele con una fe tta di prosciutto e con del parmi­ giano gra tta to , spolverizzatele leggermente di pepe, collocatele un mo­ mento nel forno e servitele fumanti. 23. Crostini di noci. — Spalmate delle fettine di pane bianco o di segala col burro di noci (vedi Cap. 1 Sez. Ili), guernite in cima e in fondo con una mezza noce mondata, servite a1 dessert. 24. Crostini di pinoli. — Come sopra, guernendo colle noci. 25. Crostini di mandorle e noceiuole. — Come sopra, senza guar­ nizione. 26. Crostini dolci. — Questi crostini si servono pure col thè o col caffè bianco, ma invece di allestirli prima, conviene lasciarli preparare a ciascun commensale di mano in mano. Passerete quindi sopra un piatto guarnito da un tovagliuolo le fette di pan bianco abbrustolite, poi il burro a parte e le marmellate o il miele nelle apposite compostiere. I migliori crostini dolci sono quelli fatti col burro semplice e il miele d’a- cacia, e col burro semplice e la marmellata d’albicocco. Si può mescolare