LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 642 — 86 . Torta di pastai frolla alla tedesca col ripieno di marmellata. Ingredienti: Farina gr. 240, burro gr. 120, zucchero gr. 60. uova intere 2, odore di limone o di cannella. Procedimento. Impastate in fretta e leggermente le ova e lo zuc­ chero insieme al burro che avrete prima sminuzzato in ‘tanti bozzoletti colla farina e unitevi 1’ odore prescelto: Lasciate riposare la pasta mez- z’ ora, stendetela col matterello, ritagliate la sfoglia col fondo d 'una tor- tiera, riducete il rimanente (senza rimpastare) a listarelle, fate con que­ ste un bordo al disco, oppure stringendo e rialzando la pasta con le dita o con una pinzetta, empite il vano con qualche buona marmellata; colle listarelle fatevi sopra una specie di grata , indorate col tuorlo d’uovo, cuocete a forno ardito. 87. Torta di pasta frolla col ripieno di zucca marina. Ingredienti: Farina gr. 160, burro gr. 80, zucchero gr. 80, un uovo intero e un tuorlo, oppure un albume, un cucchiaio di lievito di socfa stacciato colla farina, un pezzo di zucca marina gialla cotta al forno, zucchero finissimo 2 cucchiai, la scorza t r i ta e il sugo di un limone, un pugnetto di mandorle tr i te non fine. Procedimento. F a t ta la pasta sul tagliere, come sopra, coi primi ingredienti, passate la zucca marina allo staccio, unitevi lo zucchero, il li­ mone, mettetela come ripieno fra due fogli quadrati o rotondi di pasta, co­ spargeteli colle mandorle, cuocete a forno ardito. 88 . Torte di pasta frolla alla romana col ripieno di crema. Ingredienti: Farina gr. 200, burro gr. 66, s tru tto fino di majale gr. 66, zucchero gr. 100, tuorli 2, un po’ di scorza di limone o d’arancio soffregata sullo zucchero che poi pesterete, oppure vaniglina. Procedimento. Impastate tu tto sulla spianatoja dopo aver fatto sparire il burro nella farina formando i bozzoletti leggermente fra le mani. Lasciate riposare la pasta mezz’ ora, stendetela, formate un disco coll’orlo, forate un poco il disco con una forchetta, cuocete la to rta a forno moderato, riempitela quindi con una delle seguenti creme, e rimet- tela un poco a forno dolce a ciò la crema si rapprenda. Crema d i caffè. Dimenate 3 tuorli con 2 cucchiai di zucchero e con mezzo cucchiaio di farina d’ amido e un po’ di vaniglina. Diluite il composto con un quartuccio di latte, misto con alcuni cucchiai di caffè forte filtrato, dimenate sul fuoco finché comincia a bollire. Crema di cacao o di cioccolata. Come sopra, soltanto lascierete da parte il caffè e metterete un quartuccio di latte nel quale avrete fatto bollire un tavoletta grande di cioccolata, o un quartuccio di cacao prepa­ rato (vedi Cap. 34) e un po’ di vaniglina.