LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 643 — Crema di limone o d ’arancio. Dimenate 3 tuorli con 3 cucchiai di zucchero e uno di farina d’amido, diluite con mezzo quartuccio di vino bianco, aggiungete la scorza tr i ta finissima di un arancio o d’uu limone: quando la crema è ben rimestata al fuoco e comincia a bollire aggiun­ getevi il sugo del frutto. 89. Torta Olandese. — Fate della pasta frolla con 300 gr. di fa­ rina, 200 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, 2 rossi e alcuni cucchiai di panna preparandola la sera per la mattina e conservandola in luogo fresco la notte, bene avvolta in un tovagliolo. Stendete quindi la pasta piuttosto sottile e tagliatela a rotondini del diametro di 20-25 centim. Cuoceteli in un forno abbastanza caldo, riuniteli con una delle creme della precedente ricetta e guerniteli con una giace corrispondente. 90. Torta alla viennese. — Come la precedente, soltanto farete due bei dischi grandi e, messovi un ripieno di crema (vedi sopra), spalme­ rete la to rta con della buona marmellata formandovi poi sopra la rete di pasta. 91. Torta della torre all’alemanna^ /^ fina). Ingredienti : Burro, farina e zucchero di ciascuna specie 280 gr., 4 uova intere, 4 rossi, marmellata, composto da meringa, panna. Procedimento. Lavorate le uova collo zucchero lungamente, unitevi a goccia a goccia il burro fuso, poi la farina : stendete il composto su una grande lamiera e cuocetelo a forno abbastanza allegro. Tagliatelo quindi in forma di anelli del diametro di 20 cent., unite questi anelli con della buona marmellata e copriteli con un composto da meringa (3 al­ bumi sbattuti a densa neve misti con 300 gr. di zucchero), collocateli di nuovo al forno (dolce) ; quando la spuma è rappresa, sfornate e riempite il vano colla panna montata. Coi ritagli della pasta fate dei biscottini. 92. Torte di pasta frolla con frutta (con pesche, o albicocche, o susine fresche). Ingredienti: Farina gr. 210, burro gr. 105, zucchero gr. 70, uova uno intero e un tuorlo, la scorza gialla tr i ta di un limone, mezzo cucchiaio di lievito di soda, alcune pesche spiccaticele, tan te mandorle dolci mon­ date quante sono le mezze pesche. Procedimento. Passate la farina e la polverina tre volte allo stac­ cio, unitevi in fre tta sulla spianatoja il burro, lo zucchero, la scorza di limone e le uova, formatene un disco coll’orlo, collocatelo in una to rtiera bassa, disponetevi in bell’ ordine una accanto all’ altra le mezze pesche mondate e guernite con la mandorla, cospargetele abbondantemente di