LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 644 — zucchero : colla pasta che avrete lasciata da parte allo scopo guernitele nel modo che più vi piace, p. e. formando dei rotolini che vadano dall’orlo al centro dove li coprirete con una chioccioletta, cioè con un rotolo piegato a guisa di spira. Cuocete la to rta a forno ardito (mezz’ora circa), servitela calda. Nello stesso modo farete la to rta d’ albicocche. Con pere o mele. Come sopra, soltanto avrete cura di cuocere le fru tta a fettine con dello zucchero e del vino bianco, tenendole al fuoco finché sono piuttosto asciutte e di stenderle sulla pasta quando sono fredde, aggiungendo un po’ di uva sultana e di cedro a dadolini. Volendo vi unirete anche delle mandorle o dei pinoli tagliati a filetti. Colle ciliege. Ingredienti : Farina gr. 250, zucchero gr. 200, burro gr. 100, un uovo, un po’ di latte, ciliege. Procedimento. Impastate tu tto , meno le ciliege, in fre tta sul ta ­ gliere. Tagliate la pasta in due parti eguali, stendetela in forma di disco, mettete la prima in una to rtiera (a cerniera) unta e infarinata, colloca­ tevi sopra una accanto all’ altra delle ciliege cotte con zucchero, vino nero, cannella e garofani e molto bene sgocciolate, coprite colla seconda sfoglia, premete gli orli. Cuocete a forno allegro. Spolverizzate la to rta di zucchero a velo, e servitela col sugo delle ciliege passato allo staccio. Oppure: Aggiungete un cucchiaio di lievito di soda alla farina, prendete delle belle ciliege crude, piene di sugo, e cospargetele di zuc­ chero prima di coprirle. Colle visciole. Ingredienti: Farina gr. 280, zucchero gr. 80, burro gr. 120, un uovo, la scorza tr i ta d’un arancio. Visciole. Procedimento. Impastate tu tto sul tagliere, meno le visciole. F o r­ mate un disco o una sfoglia quadrata con tu t ta la pasta badando di farle l’ orlo. Copritela con le visciole prive del nocciolo e mescolate con dello zucchero, mettetela sulla lastra di ferro leggermente infarinata: a metà cottura, versate sulle visciole della pasta da meringa a cucchiaiate (vedi Cap. 31). Finite di cuocerla a forno temperato badando che la me­ ringa non pigli troppo colore. Colle ciliege alla francese. Ingredienti : Farina gr. 200, burro gr. 140, zucchero gr. 50, 2 tuorli, un cucchiaio o due di panna. Procedimento. P reparate la pasta la sera per la mattina impa­ standola in fre tta sulla spianatoja. Foderate con un disco di pasta un piatto resistente al fuoco. Mettetevi nel mezzo un bicchiere rovesciato, contornate tu tto il bicchiere di ciliege nere, poi coprite con un altro disco di pasta saldando i due dischi uno coll’altro. Cuocete a forno caldo. Prima di servire levate il bicchiere, e mascherate il buco con un bi­ scottino della stessa pasta cotta a parte. Colle fragole. Fate una pasta come la precedente, preparate un