LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 645 — disco coll’orlo. A metà cottura, guernite l’orlo con della pasta da me­ ringa. Quando la to rta è cotta riempite il vano di fragole e coprite que­ ste di panna montata. Coll’uva nera. Ingredienti : Farina 210 gr., burro gr. 140, zuc­ chero gr. 50, 2 tuorli, uva nera dolcissima gr. 500, due pugnetti di mandorle macinate, altri 50 gr. di zucchero per 1’ uva. Procedimento. Impastate come di pratica tu t ti g l’ingredienti sulla spianatoja meno l’uva e le mandorle. Disponete in una fortiera a cer­ niera un disco di pasta coll’orlo, cospargetelo colle mandorle, empite il vano coll’ uva nera spolverizzandola coi 50 gr. di zucchero, coprite con un altro foglio di pasta, cuocete a forno moderato. Coll'uva bianca (squisita). Ingredienti per la pasta fro lla : F a ­ rina gr. 220, burro 140 gr., 2 tuorli d ’uovo, 2 cucchiai di zucchero vani­ gliato. Per il ripieno : Uva bianca dolce gr. 600, 4 albumi a densa neve mescolati con 350 gr. di zucchero finissimo, nocciole trite. Procedimento. Fate la pasta secondo la regola, disponetela sulla lamiera in forma di rettangolo con l’orlo, spolverizzatela con le noc- ciuole e mettetevi il ripieno di meringa misto coll’ uva. Con fr u t ta diverse. Preparate della pasta frolla secondo una delle ricette e fate il ripieno con fru tta diverse a piacere, secondo la s ta ­ gione, oppure, fate il ripieno con una marmellata allestita al momento e non troppo dolce e guernite la to rta cotta con delle fru tta messe in composta nel rhum. NB. La pasta frolla deve sempre riposare mezz’ora, ma si può farla anche ia sera per la mattina tenendola in luogo fresco o sul ghiaccio bene involta in una sal­ vietta. Se durante la lavorazione minacciasse di sgretolarsi, cosa molto inopportuna, mettetela un momento da parte, con sotto una scodella prima di rimaneggiarla. Essa esige destrezza e mani fresche. 93. Altra torta d’ uva. — Fate una pasta sfoglia (cioè dandole gli stessi giri della sfogliata, vedi Cap. 11) con 210 gr. di farina, un pezzo di burro grosso come un uovo, un ovo intero, poco zucchero e poca ac­ qua. Foderate con questa pasta una fortiera, spolverizzatela con 70 gr. di mandorle g ra tta te , adagiatevi sopra 560 gr. di uva bianca mista con della buona marmellata densa di cotogno, o con delle fru tta fine cotte al momento con dello zucchero. Coprite con un altro foglio di pasta, cuo­ cete a forno caldo. Torte di lievito. — Vedi Cap. 27.