LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 52 - anche il burro fresco con egual peso di zucchero finissimo mestando lungamente o mescolare il burro solo e unirvi poi lo zucchero con due tuorli crudi per ogni 2Q0 gr. di composto oppure una terza parte di cioccolata g ra ttugg ia ta e finissima. *D’ estate si mette il composto sul ghiaccio. S e z io n e III. Crostini caldi per guarnizioni. 1. Crostini ili fegatini di pollo alla romagnola. — Pestate fina­ mente dei fegatini di pollo, se non fossero in quantità sufficiente aggiun­ getevi un pochino di vitello crudo, poi rosolate tu tto nell’ olio con un po’ di sale e pepe, aggiungete un battutino di capperi e di peperoni sotto l’aceto con 2 acciughe trite , il sugo di un limone e un po’ di fa­ rina per dare consistenza all’ intinto. F riggete delle fettine di pane nel burro o nello stru tto e spalmatele col suddetto composto. Oppure. Cuocete i fegatini (badate sempre di levar via, senza rom­ perla, la vescichetta del fiele) di 2-3 polli nel brodo, pestateli finamente con un pajo d’acciughe pulite e diliscate, unitevi un cucchiajo di cap­ peri pesti, rosolate tu t to nel burro, aggiungendovi un po’ di pepe e del sugo di limone, procedete come sopra. Volendo potete aggiungervi prima di farli rosolare un battuto di scalogno o d’erba cipollina. 2. Crostini di beccaccia a) (Spirito di beccaccia). — Levate le interiora di una beccaccia, vuotate lo stomaco e tr ita te tu tto (anche l’ intestino) minutamente colla lunetta, unitevi un battutino di salvia e di lardo, alcune bacche di ginepro pestate, sale e pepe e spalmate con questo composto alcune fettine di pane che avrete intinte prima nel vino bianco, e poi fatele rosolare nel burro e servitele come contorno della beccaccia cotta arrosto. Questi crostini riescono croccanti ; se li desiderate più morbidi, ba­ gnateli un minuto o due nel latte prima di spalmarli col composto. 3. Crostini di beccaccia b). — Rosolate nel burro le interiora di bec­ caccia preparate come sopra, con un po’ di cipolla tr i ta finissima, prez­ zemolo pesto, un pizzico di noce moscata, un cucchiajo di pangrattato, pepe e sale bagnate con del vino bianco. Spalmate con questo composto