LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 650 — da uno staccio a velo ,e fortemente aromatizzato di vaniglia gr. 210, mandorle mondate, bene disseccate al sole, macinate finissime e poi pas­ sate da uno staccio fino gr. 150, farina un pizzico. Lavorate tu t ti i rossi colle mandorle (è condizione indispensabile che siano ridotte come in polvere) e collo zucchero non meno di un’ora. Unitevi poi i 5 albumi a neve densissima incorporandoli con mano leg­ gera, cuocete il marzapane in uno stampo rettangolare lungo e stretto bagnato di burro e spolverizzato di finissima farina, a forno assai dolce circa ore 1 7a. 11. Biscotto con le mandorle tagliale a filetti. Ingredienti : Uova 6, zucchero il peso di 6 uova, farina pure il peso di 6 uova, un pugnetto di mandorle mondate, tostate e tagliate a filetti. Lavorate le uova intere con lo zucchero : quando il composto si pre­ senta schiumoso e leggero aggiungetevi la farina' passata allo staccio, poi le mandorle e cuocetelo a forno moderato in uno stampo quadrato. 1 2 . Biscotto con le mandorle grattate. Ingredienti: Uova 5, zucchero gr. 300, farina gr. 175, mandorle gr. 150, la scorza verde di un limone. Lavorate i tuorli mezz’ora con lo zucchero e la scorza del limone trita , aggiungetevi le mandorle mondate, asciugate al forno, g ra ttug ia te o macinate, tornate a rimestare alcun tempo, unitevi poi la farina e le chiare a neve. Cuocete il composto in uno stampo quadrato. Se volete potete unire al composto un po’ di garofani o di cannella. 13. Biscotto di noci. Ingredienti : Uova intere 3, rossi 2, zucchero gr. 210, noci g ra tta te finissime gr. 210, biscotto raffermo pestato e stacciato gr. 40. Lavorate tre quarti d' ora lo zucchero coi rossi, unitevi le noci e rimestate il composto altri 25 minuti, amalgamatevi da ultimo le chiare sbattute a neve e il biscotto, fatelo cuocere in uno stampo quadrato a forno moderato e, sformato che sia, guernitelo con una crosta di limone. 14. Biscotto di noci col ripieno. Ingredienti : Uova intere 3, rossi 3, noci g ra tta te gr. 100, zuc­ chero gr. 100, farina gr. 75; p e r il ripieno 50 gr. di noci pestate con 50 gr. di zucchero e rammollite con un pochino di curaçao. Procedete come nella rice tta precedente, cuocete il biscotto in uno stampo re ttan ­ golare, stre tto e lungo; quand 'è freddo e riposato tagliatelo a fette oriz­ zontalmente, spalmate le fette col ripieno, ricomponete il biscotto nella sua forma e copritelo con una giace di caffè (vedi Cap. 26).