LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 651 — 15. Biscotto di nocciole. — Come i due precedenti, prendendo noc­ ciole invece di noci. Oppure. Ingredienti: P a r ti eguali (gr. 200) di zucchero, di noc­ ciole mondate e macinate e di farina, 4-5 albumi (secondo la grandezza delle uova) e 8 rossi, maraschino di Zara un bicchierino. Lavorate i rossi collo zucchero un’ ora, poi altri 25 minuti colle nocciole, unitevi la farina, gli albumi a neve e il maraschino. Cuocete il composto nello stampo quadrilungo (N.° 2), oppure, come il precedente in uno stampo lungo e s tre tto e, tagliatolo a fette, mettetevi frammezzo un ripieno di nocciole trite, miste di zucchero e rhum; coprite quindi il biscotto con una crosta di cioccolata. 1 6 . Biscotto bianco. Ingredienti : Albumi 7, burro gr. 170, farina gr. 170, zucchero gr. 170, un pugnetto di uva sultana, un pugnetto di mandorle mondate e tagliate a filetti, la scorza tr i ta finissima di mezzo limone. Lavorate il burro solo finch’ è ridotto come una densa crema, rime­ statelo ancora un’ora insieme allo zucchero ed alla scorza del limone (condizione indispensabile per la buona riuscita del biscotto), aggiun­ getevi la farina passata allo staccio, poi gli albumi sbattu ti a densa neve, 1’ uva e le mandorle. Cuocete il composto molto adagio nello stampo a turbante in cui si sogliono preparare i Gugelhupf (vedi pag. 589)-. 17. Biscotto di cedro (fromage anglais). Ingredienti : Tuorli 5, albumi 4, burro gr. 200, zucchero gr. 200, farina gr. 200, un pezzo di cedro candito. Lavorate il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, aggiungetevi la farina, gli albumi sbattu ti a neve e il cedro tagliato a dadolini. Cuo­ cete il composto in uno stampo quadrato unto di burro e spolverizzato di pane. 18. Biscotto all’inglese di uva sultana e passolina (Plumcake). N.° 1 . Ingredienti: Uova 8, zucchero gr. 140, farina gr. 140, burro gr. 70, passolina gr. 35, sultanina gr. 35. Dimenate mezz’ora lo zucchero colle ova intere, aggiungetevi poi la farina alternativamente col burro ridotto a pezzettini, rimestate a lungo, poi mettetevi l’ uva e un po’ di vaniglina, se vi conviene. Cuocete il composto a forno molto dolce nello stampo quadrilungo N.° 2. N.° 2. Ingredienti: Uova 3, zucchero gr. 185, farina gr. 185, burro gr. 185, cannella gr. 15, garofani gr. 8, cedro candito gr. 20, uva sultana gr. 50, passolina gr. 50. Lavorate il burro prima solo, poi collo zucchero e colle uova in­