LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 53 - le fettine di pane rosolate nel burro. Se le volete più morbide prima di rosolarle intringetele nel vino bianco bollente. In questo modo potete preparare anche i fegatini di pollo. 4. Crostini di pernice. — Vuotate due pernici e conservatene sol­ tanto il cuore e il fegato, pestateli con un po’ di milza di vitello, aggiun­ getevi alcune bacche di ginepro pure schiacciate, un battutino di salvia e di lardo, pepe e sale e procedete come dicemmo per i crostini di beccaccia. 5. Crostini di uccelli o di selvaggina. — Questi crostini si fanno cogli avanzi di selvaggina o di uccelli cotti. Pes ta te la carne cotta di selvaggina e gli uccelli (a questi leverete l’osso dello sterno) in un mor- tajo di pietra finché sono ridotti come finissima poltiglia, passate questa da uno staccio fino, unitevi gli stessi ingredienti dei crostini di bec­ caccia a), e procedete anche nella maniera per quelli indicata. 6. Crostini di fegato di vitello. — Pestate 150 gr. di fegato di vitello con '75 gr. di lardo, unitevi uno scalogno trito finissimo, uno scrupolo di cannella e noce moscata, il sale occorrente e un uovo intero. Bagnate delle fette di pane nel latte, ma non tanto che si sciupino, spalmatele col com­ posto e soffriggetele in un tegame con del burro, bagnandole con qualche goccia di vino. 7. Crostini di midolla di manzo. — Grattuggiate una manata di mandorle, aggiungetevi 2 cucchiai di pangrattato, mescolate in una sco- dellina un pezzo di midolla come un grosso uovo (che avrete depurata nell’acqua, sciolta a bagnomaria e passata dallo staccio) con 1 uovo in­ tero, unitevi le mandorle e il pane, sale, pepe, occorrendo anche un cucchiaio o due di farina. Spalmate.con questo composto delle fette di pane, friggetele nello stru tto poi fatele ammollire lievemente in un te ­ game con qualche cucchiajo di vino bianco. 8. Crostini di midolla e cervello. — Inzuppate un pane nel latte, spremetelo, passatelo dallo staccio, unitevi una manata di mandorle g ra t­ tuggiate, mezzo cervello di vitello, scottato nell’ acqua bollente, pulito e passato dallo staccio, un pezzo di midolla pure passata dallo staccio, la scorza di mezzo limone, 2 tuorli d’uovo e un po’ .di panna se occorre, sale e pepe, spalmate con questo composto delle fette di pane intinto nel latte, e soffriggetele nel burro. Potete anche friggere questi crostini nel burro e poi rammollirli in un tegame con un po’ di panna.