LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 658 — Lavorate a lungo le uova intere collo zucchero finché il composto è molto schiumoso, aggiungetevi le mandorle, gli anici e tan ta farina quanta ne occorre per fare un composto duretto che ridurrete poi sul tagliere in forma di pane lungo ; cuocetelo al forno. Il giorno seguente tagliatelo a fette per biscottarlo. 40. Pane per fare le fette a l l’ anice senza mandorle. Ingredienti : Uova 6, zucchero gr. 240, farina gr. 280, un cuc­ chiaio d’anici di Puglia. Mettete in una cazzarola le ova intere collo zucchero e lavoratele col battichiare a fuoco assai dolce finché il composto è leggero e bian­ castro ; sbattetelo poi subito a freddo finché è bianco, unitevi allora la fa­ rina e gli anici, cuocetelo a forno caldo nello stampo lungo N.° 8 unto di burro e infarinato ; il giorno seguente tagliatelo a fette e biscottatelo. 41. Pane per fare le fette di pistacchi alla viennese. Ingredienti: Uova 3, zucchero gr. 215, farina gr. 215, pistacchi quanti ne stanno in un pugno. Lavorate le uova collo zucchero, mettetele sulla spianatoja colla farina, impastate ogni cosa unendovi da ultimo i pistacchi o, in man­ canza di questi, una manata di mandorle mondate e seccate al forno ; formate una specie di pane lungo e cuocetelo a forno non troppo caldo sulla lamiera unta e infarinata. Il giorno seguente tagliatelo a fette e fatelo biscottare. È buono anche fresco. 42. Pane da pescatore. Ingredienti : Uova 4, il peso di 4 ova di zucchero e di 6 ova di farina. Lavorate i tuorli collo zucchero; quando il composto è schiumoso unitevi gli albumi a neve e la farina. Mettetelo in forma di pagnottine sulla lamiera unta e infarinata e, quando sono presso al giusto grado di cottura, tagliate questi panini a sottili fette e fateli biscottare. 43. Pane d'albume anche per fare i finti baicoli. Ingredienti: Albumi 6, zucchero gr. 280, farina 280, anici gr. 20. Dimenate un’ ora gli albumi naturali collo zucchero, aggiungendovi la farina a poco a poco finché l ’avrete consumata tu tta , unitevi gli anici in polvere e cuocete il composto in forma di pane. Il giorno seguente tagliate questo pane a fette molto sottili e bi­ scottatele. Se volete imitare i famosi baicoli veneziani lasciate da parte gli anici e badate che le fette siano sottili come cialde. Al composto potete dare un po’ di profumo di vaniglia.