LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

C A P IT O L O T R E N T E S IM O I pasticcini da „d e sser t“ e da thè (Petits fours). I pasticcini esigono ingredienti di prima qualità (burro freschis­ simo, farina d ’Ungheria asciutta e stacciata, zucchero in pane pestato in finissima polvere e molto asciutto, droghe perfette ecc.), mani leggere nel rimestare, efficaci nell’ intridere e nell’impastare, esattezza somma nel pesare, buon gusto per la forma, forni senza eccezione. La lamiera o gli stampini in cui si cuociono i pasticcini devono es­ sere semplicemente spolverizzati di farina se una grande quantità di burro fa parte del composto; se il burro è scarso, o se non ve n ’entra punto, conviene untarli bene con una carta prima di mettervi la farina. Nelle cucine moderne si preparano colla vasilina mettendovela in abbondanza e rovesciando poi gli stampini sul fornello per farli scolare prima di spolverizzarli di farina o di zucchero come molti usano. La vasilina dà ai biscottini una crosta eguale, liscia e regolare. Vi è un numero in­ finito di pasticcini più o meno fini; io non ho indicato che delle ricette che si possono mettere in pratica con facilità nella cucina di famiglia. I pasticcini da dessert devono essere sempre freschi. S ezione I . Pasticcini senza burro. 1. Pasticcini bilancia. — Prendete 3 ova e il peso di 3 uova di farina e di zucchero vanigliato. Procuratevi una punta di coltello di carbonato di ammoniaca finissimo, passatelo tre volte da uno stac­ cio fino insieme alla farina. Lavorate 30 minuti le i pasticcini bilancia, uova intere collo zucchero, unitevi la farina, disponete il composto in Formette per