LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 664 — uniteli a due a due, -e mediante una forchetta intingete ciascun afri­ cano da una parte nella giace di cioccolata, poi fateli asciugare in luogo tiepido. Le formette o la tortiera devono essere foderate di carta leggera. 21. Pasticcini di fecola di patate. — Lavorate lungamente 3 tuorli d’ uovo con la buccia tr ita finissima e il sugo di mezzo limone e 140 gr. di zucchero. Unitevi poi con mano leggera 75 gr. di fecola e 3 albumi a neve e cuocete il com­ posto in formette rotonde o ovali unte con burro e spolverizzate di farina che empirete per metà stam petto per i pasticcini. e collocherete sulla lamiera a forno caldino ba­ dando di non aprirlo per lo meno durante la prima parte della cottura. 22. Pasticcini di fecola di patate co ir ammoniaca. — Lavorate 1 8 0 gr. di uova intere (conviene pesarne parecchie finché il peso riesce giusto) con 225 gr. di zucchero ; quando- il composto è molto bianco e schiumoso, mettetevi una buona punta di coltello di forte carbonato di ammoniaca in finissima polvere, un po’ di vaniglina, 180 gr. di farina di frumento e 90 gr. di fecola dimenando con mano assai leggera. Empite degli stampini (come quelli dei biscotti vanigliati che avrete unti con del burro fuso e fatti molto bene sgocciolare sulla piastra del fornello) con questo composto lasciandovi il vano d ’ un terzo del conte­ nuto, spolverizzateli di zucchero non troppo fino, e dopo mezz’ora ripe­ tete l’operazione, poi mettete le formette a forno piuttosto caldo. 23. Panini di castagne. — Cuocete 1 chilogr. di castagne nell’acqua e passatele allo staccio. Lavorate in una catinella 5 albumi naturali con 280 gr. di zucchero e il sugo di un arancio finché il composto è assai denso, cioè un’ ora e più. Unitevi il passato di castagne e formate sulla lamiera unta e infarinata dei panini regolari che poi cuocerete a forno dolce. Freddi che siano li velerete colla giace di cioccolata (vedi Cap. 26). 24. Dolcetti di castagne. — Levate il guscio a 500 gr. di castagne, cuocetele nell’ acqua finché si possono mondare, mettetele in una cazza- rolina schiacciandole bene, unitevi un po’ di sciroppo di zucchero e pe­ state il composto nel mortajo con un pizzico di vaniglina. Formate quindi colle mani delle pallottole della grossezza d’una nespola, fate filare 200 gr. di zucchero con poc’ acqua, immergetevi con destrezza le pallottole una alla volta coll’ ajuto d’una schiumarola, poi fatele rotolare in un piatto fondo dove avrete preparato della cioccolata g ra tta ta badando che ne re­ stino bene involte.