LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 665 - P reparate dei dischi di carta bianca, mettetevi ima pallottola, chiu­ dete l’involtino con garbo. Se volete rendere questi dolcetti ancor mi­ gliori, vi metterete nel mezzo un pezzetto di fonclant (vedi Oap. 32) o mezzo gianduja, o un po’ di giace di limone. Potete unire, volendo, alle castagne un po’ di mandorle mondate e pestate con dell’ albume. 25. Pallini di zafferano- — Amalgamate 160 gr. di zucchero con 130 gr. di farina, mettetelo nel mortajo di pietra con un cucchiaio di acqua, un albume, e un pizzico di zafferano fino in polvere. Pestate tutto , poi formate dei panini come piccole noci, collocateli su una carta, e tra s ­ corsa un’ ora, se fa freddo, e mezz’ora se fa caldo, cuoceteli al forno badando di ritirarli prima che prendano colore perchè nou devono in­ durirsi. 26. Pallini di noci. — Macinate delle noci quanto più finamente vi riesce, pesatene 150 gr., unitevi 6 tuorli, 150 gr. di zucchero e lavo­ rate il composto un’ ora intera sempre da una parte, unitevi poi 3 albumi a densa neve e 30-40 gr. di qualche biscotto raffermo, g ra t­ tato e passato allo staccio. Cuocete il com­ posto in stampini ovali unti col burro e infa­ rinati. Diacci che siano copriteli con la giace di cioccolata e guerniteli con mezza noce mon­ data ciascuno. 27. Panini di mandorle. — Come la pre- Formette per i panini di noci, cedente ricetta, prendendo mandorle invece delle noci. Le mandorle vanno macinate. 2 8 . Panini di pistacchi, di nocciole solite e americane. — Come la precedente ricetta. Potete cuocerli anche in forma di chifelli. 29. Pasticcini di mandorle colle cialde (Tuiles). — Macinate 210 gr. di mandorle, uni­ tevi 200 gr. di zucchero, un albume e la scorza di un limone, se occor­ resse anche un po’ di sugo ; lavorate il composto un’ ora circa, poi sten ­ detelo su grandi cialde rettangolari. Lasciatelo riposare, poi tagliate le cialde a liste più o meno larghe e lunghe, cuocetele a forno dolcissimo e, mentre sono ancora tiepide, rotolatele su un cilindro di legno in forma d’ anello o di mezzo anello. Vi sono anche degli appositi tubi dimezzati di ferro per •asciugare questi pasticcini al forno. Stampino pe r fare i pasticcini in forma di „ chifelli. “