LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 54 - 9. Crostini di cervello. — Scottate il cervello, pulitelo, passatelo dallo staccio, rosolatelo nel burro con un battuto di prezzemolo e di ci­ polla, aggiungete sale, pepe, un po’ di spezie se v’aggrada. Spalmate le fette di pane con questo composto, friggetele nel burro, bagnatele con un po’ di vino bianco. 10. Crostini di arnioni o di animelle di vitello. — Pestate gli ar­ nioni di vitello cotti col loro grasso, oppure le animelle cotte con burro e bagnate col marsala, unitevi un po’ di prezzemolo trito, sale e pepe, 1 uovo e 1 tuorlo, un cucchiaio di capperi pesti, un citruolo sotto l’a­ ceto pure pesto, sbattete 1 uovo nel latte, immergetevi delle fette di pane, spalmatele col composto, spolverizzatele di pangrattato, friggetele nel burro prima da una parte poi dall’altra. 11. Crostini di milza. - - Vedi minestre di milza per le quali si adoperano generalmente. Volendo farli come contorno unirete alla milza preparata per i crostini da minestra, un pajo d’acciughe pestate, e un po’ di buccia tr i ta di limone. 12. Crostini di ilàcllé di carne. — Tagliate delle sottilissime fette di pane consistente, bagnatele nella parte che deve restare interna con dell’uovo sbattuto e unitele a due a due con dell’ hàché di carne (vedi Cap. 7 Sez. I), intingetele nel vino bianco, soffriggetele nel burro. 13. Crostini di cotichino alla romagnola. — Sciogliete 2 cucchiai di zucchero rosso, quando prende colore aggiungetevi dell’aceto caldo, poi degli avanzi di cotichino cotto, bene pestati, lasciate soffriggere, unitevi quindi della passolina con un altro po’ d’aceto. Arrostite delle fette di pane alla gratella e spalmatele col composto. 14. Crostini in agro dolce alla romagnola. — Fate rosolare in una cazzarolina una manata di pinoli con un pezzo di burro e un po’ di zucchero e aggiungetevi del prosciutto magro tagliato fino. Quando il composto avrà bollito un poco, bagnatelo con dell’aceto unendovi un altro poco di zucchero e un pizzico o due di farina e tornate a far bol­ lire perchè il composto si condensi. Inzuppate delle fettine di pane nel­ l’aceto, friggetele nel burro, poi spalmatele col composto agro-dolce. 15. Crostini di ragoùt alla romagnola. — Fate un so ffittino di olio, burro, cipolla, carota, prezzemolo e gambi di sedano, sale, pepe, ada­ giatevi sopra del vitello o un po’ di filetto di manzo tagliato minuta­ mente, lasciate rosolare la carne che dev’essere magra, pestate il com­ posto nel mortajo con un po’ di prosciutto e alcune foglie di salvia e