LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 668 - Pasta. 140 gr. di farina, 70 gr. di zucchero, 2 tuorli d ’ uovo, l’acqua necessaria perchè il composto riesca colante. I tuorli vanno lavorati collo zucchero prima di aggiungervi il rimanente. Questa dose può dare una ventina di storti. Potete mettere nella pasta anche un po’ di cannella o di acqua di fior d’ arancio. Gli storti si servono colla panna montata, qualche volta anche collo zabajone o con altre schiume. (Per i veri storti di Venezia vedi Sez. II). Due cialde da storto semplice, unite con un ripieno di mandorle macinate, zucchero e albume, e rimesse per un momento nel ferro, for­ mano un’ ostia di Karlsbad. S ezione I I . Pasticcini coi burro. 38. Cianibellette alla bolognese. — Amalgamate 3 uova intere con 2^0 gr. di farina, 70 gr. di burro e 40 gr. di zucchero, maneggiate il composto sul tagliere con forza e destrezza: formato che abbiate un bel pastone liscio, riducetelo in tanti bachini piuttosto fini, uniteli a due a due come indica il disegno e foggiateli a guisa di ciambelline. Forno ab- deiie cianibei lette, bastanza ardito. Lamiera, come sempre, unta e infarinata. 39. Pasticcini milanesi. — Sbattete in un pentolino 3 uova intere, amalgamatele bene con 130 gr. di farina, 135 gr. di zucchero e 95 gr. di burro sciolto e quasi freddo. Maneggiate il pastone, tiratene una sfo­ glia di mezzo cent, scarso d’altezza, riducetela coi tagliapasta a formette diverse e cuocete a forno caldo sulla lamiera come sopra. 40. Biscottini col lievito d’ammoniaca per il thè. — Fate passare fra il palmo delle mani 500 gr. di farina con 80-100 gr. di burro, amalga­ mateli sulla spianatoja con 200 gr. di zucchero e un bicchiere di latte tiepido (non bollito) nel quale avrete sciolto 7-9 gr. di carbonato d’ am­ moniaca (secondo la forza che ha). Tirate una sfoglia dell’ altezza di mezzo cent, scarso, tagliatela a formette diverse e cuocetele sulla la­ miera unta e infarinata finché avranno preso un bel colore di pancotto pallido. Forno caldo. Queste dosi forniscono un bel piatto di pasticcini. Oppure: Procuratevi 12 gr. di carbonato d ’ ammoniaca molto forte in polvere (se non fosse forte ve ne occorrerebbero 20 gr.). P as­ sate tre volte l’ ammoniaca allo staccio insieme a 300 gr. di farina (lo