LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 672 - di zucchero e non desistete dal rimestare. Amalgamate finalmente nel composto 40 gr. di farina, i 3 albumi a neve e procedete come coi ba ­ stoncelli di noci N.° 50. 53. „ Madeleines — Lavorate 6 rossi con 180 gr. di zucchero. Ag­ giungetevi poi un poco alla volta alternativamente e lavorando sempre 120 gr. di farina solita mescolata con 65 gr. di fecola e 150 gr. di burro fuso, a gocce. Il burro deve immedesimarsi bene, altrimenti le Madeleines non riescono. Ungete di burro degli stampini, spolverizzateli di farina, empite per 3/ i col composto, cuocete 15 minuti a forno mo­ derato. 54. Bastoncelli alla Maddalena. — Lavorate 60 gr. di burro prima da solo quindi con 2 rossi, aggiungetevi 70 gr. di zucchero, poi, dopo avere rimestato a lungo, 2 albumi a neve e 85 gr. di farina, stendete il com­ posto sulla lamiera unta e infarinata, sovrapponetevi 2 albumi a neve mescolati con 70 gr. di zucchero e 50 gr. di mandorle a filetti, cuocete a forno moderato badando che la meringa pigli bel colore e tagliate su­ bito a fette regolari. 55. Pasticcini dimandorle. — Burro gl’. 80, farina gr. 150, man­ dorle gra ttug iate gr. 150, zucchero gr. 150, un uovo intero, la scorza tr i ta di un limone. Impastate tu tto questo sulla spianatoja, tirate la sfoglia della grossezza di mezzo centimetro, tagliatela in forma di foglie, cuocete queste a forno caldo ma non troppo sulla lamiera unta e infarinata. Oppure: 200 gr. di burro, egual peso di farina, di zucchero e di mandorle gra ttug iate , 2-3 uova intere, la scorza tr ita d ’arancio e 10 mandorle amare. 56. Ghirlandette. — Burro gr. 60, farina gr. 250, zucchero gr. 120, mandorle g ra tta te gr. 120, le uova occorrenti per formare una pasta omogenea che ridurrete a bastoncelli, poi ad anelli, che indorerete e cospargerete di mandorle a minuscoli filetti per cuocerli poi a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata. Oppure : Impastate sulla spianatoja 350 gr. di mandorle mon­ date, asciugate e macinate, 280 gr. di burro, 150 gr. di zucchero e 4 rossi d’ uovo. Formate delle ghirlandette (piccole ciambelle) e cuocetele a forno lento sulla lamiera unta e infarinata. 57. Carte da giuoco. — Burro gr. 280, zucchero gr. 280, mandorle non mondate e macinate gr. 280, 3 tavolette di cioccolata, 2 uova in­ tere, farina gr. 420, garofani e cannella in polvere a piacere, la scorza tr i ta finissima d 'un limone, mezzo cucchiajo di lievito di soda.