LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 074 — 61. „Zaletti“ alla veneziana. — Passate allo staccio 100 gr. di farina bianca con 100 gr. di farina fina di granturco. Incorporatele sulla spia- natoja con 200 gr. di zucchero, un po’ di scorza fina di limone e 100 gr. di burro, più 1-2 uova. Formate delle pallottole col composto, schiac­ ciandole in forma di rotondini e cuocetele sulla lamiera leggermente unta e infarinata e a forno piuttosto caldo. 62. „ Zaletti “ colle mandorle. — Farina gialla fina gr. 250, farina bianca gr. 100, burro gr. 100, mandorle mondate e macinate gr. 100, 3 tuorli d’uovo e la scorza tr i ta di un limone, zucchero a piacere. Amalgamate tu tto sulla spianatoia, tirate una sfoglia della grossezza di mezzo centimetro, tagliatela a rotondini e cuocetela a forno abba­ stanza caldo. La pasta non dev’essere troppo molle. Tuttavia, se occor­ resse, vi aggiungerete un po’ di sugo di limone. 63. „ Zaletti “ Coi pinoli. — Gr. ÌOO di farina gialla, gr. 100 di fa­ rina bianca, gr. 100 di pinoli triti, gr. 100 di zucchero, gr. 100 di burro, due pizzichi di cannella, tan ti tuorli d’ uovo quanti il composto ne as­ sorbe per fare una pasta maneggiabile. Procedete come si è detto sopra. 64. „ Zalettini — Gr. 250 di farina gialla, gr. 100 di farina bianca, gr. 225 di burro, gr. 160 di zucchero, gr. 30 di pinoli, gr. 30 di sul­ tanina e gr. 12 di cedro a pezzettini, rossi d’ uovo 3. Lavorate tu tto diligentemente sulla spianatoja lasciando da parte i pinoli (interi), la sul­ tanina e il cedro che aggiungerete alla fine. Procedete come si è detto sopra. 65. Ravioli. — Amalgamate 200 gr. di farina, 160 gr. di burro, 60 gr. di zucchero, 2 cucchiai di cognac e 1 un cucchiaio grande d’acqua ; tira te la sfoglia sulla spianatoja in modo che abbia lo spessore di un pezzo da 5 lire. Tagliatela a rotondini del diametro d’un bicchiere or­ dinario, mettete nel mezzo di ciascuno di essi un po’ di marmellata di arancio o d’albicocca, o un po’ di ripieno di mandorle, noci o nocciòle tr ite e miste di zucchero, spezie e albume, ripiegate i rotondini in forma di mezza luna, ritagliateli colla rotella, indorateli e cuoceteli a forno caldo sulla lamiera infarinata. 66. Buste. — Amalgamate sulla spianatoja 200 gr. di farina, 100 gr. di burro, 80 gr. di zucchero con 2 uova e un cucchiaio di lievito di soda (vedi pag. 588). Tirate una sfoglia della grossezza d’ uno scudo, tagliatela a pezzi quadrati, mettetevi un ripieno, ripiegateli in forma di busta da lettera, fatevi il suggello con una mandorla mondata e cuoceteli, a forno ardito, sulla piastra infarinata, con o senza doratura.