LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 55 - rimettetelo un minuto al fuoco: intanto avrete indorato con dell’uovo sbattuto delle fettine di pane e le avrete anche fritte nel burro, per poi spalmarle col ragout al quale unirete l’ultimo momento il sugo di un limone. 16. Crostini di cannoecllie Cicale (crostaceo). — Levate la cera alle cannocchie, cioè il cannello rosso che hanno lungo il dorso, cuocetene la polpa in un soffritto di prezzemolo, aglio e lardo, schizzandovi del sugo di limone. Stenderete poi il composto su fettine di pane abbrustolite ai ferri. I mesi in cui si mangiano generalmente le cannocchie sono il feb­ braio, il marzo e l’aprile. 17. Crostini di pesce. — Spalmate dei crostini con ripieno di pesce •(vediCap. 7 Sez. I), friggeteli nel burro. 18. Crostini di tartufi. — Spalmate con dei tartufi cotti, dei crostini fr itti nel burro, collocate i crostini in un tegame con un po’ di burro e di vino bianco. Quando questo è assorbito serviteli per contorno. Potete fare gli stessi crostini con funghi fini. 19. Crostini all’italiana. — Soffriggete un po’ di cipolla, di prezze­ molo e un pizzico di scorza tr i ta di limone in una noce di burro ; quando hanno preso colore unitevi 4 fegatini di pollo e 2 acciughe tr iti fina­ mente insieme. Soffriggeteli 8 m. circa, bagnate il composto con un po’ di marsala (un bicchierino) e a ltre ttan to sugo di carne, sale se occorre e uno scrupolo di pepe. Dopo 4 m. di bollitura, collocate in luogo caldo. Spalmate poi con questa miscela Forma dei crostini di midolla di pane tagliati in questa forma e per i crostini. 20. Crostini doppi all’inglese con cacio e acciughe. — Tagliate dei crostini di 7 cent, quadrati, friggeteli nel burro, copriteli ciascuno con una fe tta di grugère, metteteli a forno moderato e al momento di ser­ virli versatevi sopra 3 acciughe pestate e disfatte nel burro fuso con un cucchiaio di prezzemolo. 21. Crostini di parmigiano e gruyère. — Grattate 90 gr. di gru- yère e 90 gr. di parmigiano, unitevi 45 gr. di burro fresco e 1 uovo, dimenate in una cazzarolina il composto sul fuoco finch’ è consistente. Stendetelo poi sui crostini di pane fresco.