LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 070 - 71. „ Brezelll “ tli mandorle 0 nocciole. — Mondate delle mandorle o delle nocciole, pestatele con un po’ d’ albume nel mortajo, pesatene 100 gr., impastatele con 100 gr. di zucchero, 100 gr. di burro, la scorza t r i ta di un limone, 150 gr. di farina, un tuorlo e all’ occorrenza un po’ di vino secco. Involgete il pastone in una salvietta e mettetelo in luogo fresco e in estate sul ghiaccio ; dopo un pajo d’ore formate dei piccoli Brezeln, bagnateli di burro fuso, cuoceteli a forno caldino, e appena sfornati spolverizzateli di zucchero. Vi sono infinite specie di Brezeln; parecchi si fanno anche con uno stampo, p. e. quelli di pasta sfoglia. • 72. „ Brezeln “ (li Linz. —- Lavorate a lungo 100 gr. di burro solo, aggiungetevi 45 gr. di zucchero, 100 gr. di mandorle mondate, asciugate e macinate, 4 tuorli cotti sodi e passati allo staccio con un pochino di zucchero, 100 gr. di farina; mettete il composto sulla spianatoia e amal­ gamatelo (se occorresse con un po’ di sugo di limone) con le mani molto fresche (bagnate e bene asciugate). Fate riposare la pasta coperta in luogo fresco, procedete come sopra. 73. „Brezeln“ dipasta frolla (Craquelins, cracknéls). — Amalgamate sulla spianatoja gr. 180 di zucchero, gr. 180 di farina, gr. 90 di burro con un uovo intero, un tuorlo e tan ta panna acida da farne una pasta omo­ genea alla quale aggiungerete anche la scorza d’ un limone tr i ta finis­ sima. Formate dei rotolini lunghi 19-20 centim. e con questi i Brezeln. Indorateli con dell’uovo, cospargeteli di zucchero a granelli e di man­ dorle trite e cuoceteli a forno caldo. Prima di formare i Brezeln la­ sciate riposare un tantino la pasta. 74. Pasticcini di pasta frolla. — Impastate in fre tta sulla spia­ natoja (dopo aver ridotto leggermente a briciole fra le mani il burro colla farina) 160 gr. di farina, 80 gr. burro e 40 gr. di zucchero con 2-3 tuorli d’ uovo. Tirate una sfoglia di mezzo cent, scarso, formate dei rotondini o degli anelli col tagliapasta, bagnateli con dell’ albume lieve­ mente sbattuto, cospargeteli di zucchero a granelli e cuoceteli sulla la­ miera semplicemente infarinata. Questi pasticcini non devono prendere che un pochino di colore. 75. Pasticcini di pasta frolla ripieni. — P reparate dei pasticcini come quelli della rice tta precedente, metà in forma di rotondini, metà in forma di anelli e cuoceteli. Spalmate quindi i rotondini (i soli anelli si bagnano coll’ albume) con della buona marmellata, sovrapponetevi gli anelli e empite il vano con un pezzetto di marmellata o con una ciliegia in composta.