LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— (579 — 86. Pasticcini delie monache. — Mettete al fuoco in una cazzatola 150 gr. di burro fresco; quand’ è fuso aggiungetevi 125 gr. di zucchero, dimenate il composto per ridurlo come una crema, aggiungetevi 85 gr. di mandorle mondate e ma­ cinate, 85 gr. di farina e 5 albumi a neve. Fate riposare questa pasta 8-10 ore, poi cuo- cetela in formette unte e infarinate al forno. 87. RotOlini. — I rotolini si fanno con gli stessi elementi delle tartelettes impiegando tu t ­ tavia per il ripieno marmellate, o pasta di noci, di mandorle, di nocciole, di pistacchi, creme o cioccolata. Preparate della cioccolata a norma delle indicazioni seguenti, tira te la sfoglia piuttosto fina, tagliatela a quadrati, spalmate questi col composto che terre te in pronto, rotolateli strettamente in modo che ade­ riscano bene col ripieno, cuoceteli sulla lamiera infarinata dopo averli indorati con dell’ uovo sbattuto. Modo di preparare la cioccolata per i rotolini : Mettete una ta ­ voletta di cioccolata sulla bocca del forno in un piatto di ferro smal­ tato e lasciatela rammollire. Unitevi quindi un albume naturale e lavo­ ratela bene. 88. „ Tartelettes — Le tartelettes sono scodelline di pasta frolla, o pasta Linz, o pasta di mandorle ecc. ecc. cotte in apposite formette e poi ripiene di marmellate e composti diversi. L e tartelettes prendono il nome dal ripieno, come tartelettes d’aran­ cio, d’ albicocca, di ciliege e così via. Allestite dunque della pasta frolla come al N.° 75 del presente capitolo, o pasta Linz come quella del N.° 58, o pasta di mandorle come quella del N.° 56. Ungete con burro e infarinate le formette, dis­ ponetevi dentro un fondo e un orlo regolare di pasta della grossezza di mezzo cent., foderate l’ interno di carta o empite il vano di farina affinchè la tartelette non perda la forma, poi mettete gli stampini sulla piastra a forno caldo. Quando le tartelettes sono cotte levatele subito dalle formette ed empitele con della marmellata o con delle fru tta in composta, o con un ripieno di noci, di mandorle, di nocciòle o di pistac­ chi misti con zucchero o miele, aromi, rlium, spezie. Sono particolarmente buone per questo ripieno le mele fine cotte con acqua e molto zucchero vanigliato, passate allo staccio e miste con egual peso di noci trite. Formette per i pasticcini delle monache.