LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 680 — 89. „ Tait’elettes•“ alla francese. — Fate un croccante di noci o di mandorle (vedi Cap. 31) con egual peso di fru tta e di zucchero e, freddato che sia, pestatelo finamente nel mortajo passando di mano in mano da uno staccio finissimo la polvere e continuando a pestare finché tu tto è polverizzato. Uni­ tevi poi degli albumi a neve (per ogni 220 stampini da tarieiettes fme. gr. di zucchero 4 albumi). Foderate delle forme di tartelettes con della pasta frolla, riempitele (quando sono cotte) col ripieno sopra indicato e mettetele un momento a forno dolce. 90. „ Tartelettes “ di fragole. — Fate della pasta frolla di man­ dorle (100 gr. di farina, 100 gr. di mandorle mondate e macinate, 100 gr. di zucchero, 60 gr. di burro, un uovo intero, un po’ di buccia di limone). Foderate con questo composto delle formette basse da tartelettes, co­ prite la pasta con della carta fina, empite il vano di farina e cuocete À pasticcini al forno. Serviteli poi con un ripieno di fragole fresche, mi­ ste cou zucchero e sugo di limone, oppure di marmellata di fragole. 91. „ Mazarins — Lavorate 6 rossi con 220 gr. di zucchero, uni­ tevi poi 140 gr. di burro lavorato a parte, 140 gr. di mandorle maci­ nate, 140 gr. di farina, un pochino di panna e i 6 albumi a neve. Cuo­ cete il composto in stampini alti foderati di pasta frolla come sopra; quando sformate i mazarins spolverizzateli di zucchero a velo. 92. Olfelle di Sant’Afra. — Burro gr. 250, farina gr. 300, zucchero gr. 100, 2 tuorli d’ uovo e la scorza tr i ta di un limone, occorrendo an­ che un pochino di sugo. Amalgamate tu tto con celerità e destrezza sulla spianatoja. Lasciate riposare la pasta una ventina di minuti. Tirate una sfoglia della sottigliezza d ’ un pezzo da 5 lire, tagliatela in forma di losanghe, unitele a due a due mettendovi un po’ del ripieno seguente, poi guernitele con due lista- relle disposte in croce. Ripieno: Fate bollire cou poca acqua 8 cucchiai ili zucchero, ag ­ giungetevi 10-12 cucchiai di mandorle mondate e trite finissime, 2-3 piz­ zichi di cannella, la scorza tr i ta d’ un limone. 93. Ofeflel alla trentina. — Mettete sulla spianatoia 336 gr. di fa­ rina e 280 gr. di burro, riduceteli colle mani in tante briciole finissime facendo scomparire il burro nella farina, mettetevi un po’ di sale, sbat­ Forma delle offelle.