LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

farinata e cnocetele 10 minuti a forno ardito senz’ aprirlo. Fate un buchino nei pasticcini, empiteli di panna montata e serviteli spolverizzati di zucchero. Potete anche indorare i pe tits choux prima di cuocerli e cospar­ gerli di zucchero a granelli e di mandorle a filetti. In questo caso omet­ tere te la panna e li unirete a due a due con della marmellata. Se meglio v’ aggrada, potete coprirli colla giace di cioccolata. 106. Gbirlandette di pasta ricotta. — Preparate una pasta come la precedente con 100 gr. di burro, 3 uova intere, 3 rossi e i soliti 4 decilitri d’ acqua e di farina. Mettete il composto nella siringa e for­ mate delle gbirlandette col disco a stella (una stella piccina). Cotte le ghirlandette a forno ardito e freddate che sieno intingetele nella giace di cioccolata o d’ arancio. 107. Bastoncelli di pasta ricotta. — Mettete della pasta eguale a quella d e i , Petits choux sulla spianatoia infarinata, riducetela con le mani leggere in tanti rotolini, tagliate questi a pezzi lunghi un dito, cuoceteli a forno ardito. Sfornati che siano lasciateli freddare, fate loro un’incisione da una parte, introducetevi un po’ di marmellata d’ arancio, intingeteli nello zucchero caramellato e cospargeteli di mandorle a filetti. 108. Buffetti (Echaudés). — I buffetti, dato che si osservi esa tta­ mente la prescrizione, riescono eccellenti. Mettete 400 gr. di farina sulla spianatoia (dopo averla stacciata con 2 prese di sale e un cucchiaio di zucchero), fate la fontana, unitevi 130- 150 gr. di burro a fettoline e 6 uova intere, amalgamate tu tto con de­ strezza, lavorando fortemente il composto, battendolo bene col palmo della mano, stracciandolo a brandelli e continuandolo a ricomporre. Quando avrete ottenuto una bella pasta elastica, mettetela in una salvietta in­ farinata e lasciatela riposare alcune ore, per esempio, dalla sera alla mattina. Maneggiatela quindi nuovamente per ridurla poi in forma di bastoncelli che taglierete alla loro volta in tan ti pezzetti come grosse noci. Intanto avrete messo al fuoco in un pajuolo dell’acqua fredda con un pochino di sale : quando essa comincia a far le bolle, gettatev i i buf­ fetti che avrete tenuti pronti su un taglierino infarinato. Agitate un poco 1’ acqua con una schiumarola e, quando i buffetti, senz’ aver bol­ lito, vengono a galla, levateli e metteteli in una scodella piena d’ acqua fredda. Trascorse 3-5 ore asciugateli bene e collocateli al forno sulla piastra unta e infarinata per cuocerli a discreto calore in 20-25 minuti. La durata della cottura varia secondo la qualità del forno. Prima di 20 minuti almeno non lo aprirete altrimenti i buffetti non l’iescirebbero. Essi devono crescere del doppio e riescire assai leggeri e pallidi di colore. - 085 -