LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

C A P IT O L O Q U A R T O S ezione I. BRODI E CONSOMMÉS 1. Beeftea. —• Questo brodo può servire tanto per ammalati gravi come per convalescenti o per persone che in viaggio hanno bisogno di frequente ristoro. Prendete Ya chilog. di filetto di manzo e 1/z chilog. di coscia di vitello, puliteli bene dal grasso e dai filamenti e tagliateli a dadolini. Metteteli in una bottiglia della capacità di litri 1 Va con due o tre cuc­ chiai d’acqua. Collocate la bottiglia un po’ impagliata e tu ra ta legger­ mente in una tegghia piena d ’acqua fredda, e cuocete 2-3 ore o più a bagnomaria finché, assaggiando la carne, la troverete priva d’ogni sapore. Levate il brodo, spremete il poco sugo, eh’ è rimasto nella carne, dal colabrodo con un mestolino nuovo, di legno, o da un tovagliuolo ba­ gnato con un po’ di buon brodo freddo. Lasciate raffreddare il beeftea , digrassatelo se occorre, riponetelo in bottigliette, adoperatelo a cucchiaini. 2. Beeftea più leggero. — Tagliate a dadi 2 chilog. di carne magra, metà di manzo e metà di vitello, e fatela rosolare in una pentola di te rra con un pochino di burro, aggiungetevi qualche fettolina di ca­ rota, di sedano, di pastinaca, qualche foglia di prezzemolo e un bicchiere d’acqua, lasciate cuocere adagio, mescolando, sull’orlo del fornello, ag­