LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

C A P IT O L O T R E N T E S IM O P R IM O Dolcetti da credenza, spiume, amaretti, panforte, croccante, mandorlato ecc. ecc. Queste paste dolci chiuse in vasi di vetro e in scatole di latta si possono conservare parecchio tempo : è inutile a dirsi che fresche (meno i panforti) sono sempre migliori. Come i pasticcini da dessert, i dol­ cetti da credenza e le paste dolci esigono ingredienti di prima qualità. Per i dolcetti più leggeri, invece di ungere la lamiera col burro, vi pas­ serete sopra un pezzo di cera raffinata o della cotica di lardo asciugan­ dola poi diligentemente con una carta velina. 1. Meringhe collo zucchero filato all’italiana (Sospiri). — Fate cuo­ cere 180-200 gr. di zucchero (secondo la grandezza degli albumi) con mezzo bicchiere d’acqua: quando comincia a filare (vedi cap. 26) ritiratelo sull’angolo del fornello. Montate intanto (in un arnese di rame) 2 albumi a neve e quando sono molto densi, condizione indispensabile per la buona riuscita delle meringhe, versatevi sopra adagio adagio lo sciroppo che deve aver perduto il massimo bollore, sbattendo sempre. Freddato che sia un poco il composto disponetelo sulla lamiera cerata o unta con una cotica di lardo e poi molto bene asciugata, formando delle pallottole come grosse nocciole o più grandi, se v 'aggrada, col mezzo di 2 cucchiaini o coll’apposito tubino o cannello raccomandato a un sacchetto di tela. Forno molto moderato perchè le meringhe devono conservarsi bianche. 2. Meringhe collo zucchero crudo alla francese (Spume). Proporzioni: Per 7* di litro d’albumi (8 circa) 600 gr. di zuc­ chero. Sbattete gli albumi con un pizzico di sale in un pajuolo o in un apposito bacino di rame fortemente e continuamente, crescendo di forza a mano a mano che si fanno densi ; aggiungete un cucchiaio di zuc­ chero pesto finissimo, asciutto e passato da uno staccio di velo e sbattete